揭开鱼罐头的真实营养价值

鱼现已成为通过N次人们的味肠上的轮回，但是除平时烹任的活鱼，市场上还出现了速食品之一的鱼类罐头，而且鱼经过深度和各种调味科加工之后，独具特色味道也深受青年人的追捧。但这样的鱼类制品并不与鲜鱼相比拟，营养上是否也大有别径，成为唯一让喜欢吃鱼罐头的人产生了健康的心结。

中山大学营养学系教授蒋卓勤告诉记者，其实并非像人们想象中那样，“鱼肉做成罐头后，大部分营养不会流失，但是因为经过高温高压处理，当中的维生素已经消耗得所剩无几，欧咪伽3脂肪酸也被氧化了一大部分。这些营养是基本上没有了的。”

据专家介绍，鱼肉营养丰富，是因其中的蛋白质含量高，含有b族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，且因为其中的脂肪富含欧咪伽3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。不过，由于鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115-121℃的高温高压下灭菌。这么高的温度对蛋白质的影响不大，却会引起其中的B族维生素大量损失。因此，罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右，在长期储存中还会进一步降低。

还有专家表示，高温高压加热使鱼骨头变酥变软，让其中的钙大量溶出。因此，罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上，其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。所以，吃罐头鱼对于补充矿物质具有一定意义。不过，如果用来做罐头的鱼是受过铅、汞等污染的深海鱼，随着骨头变酥变软，其中的污染物也会大量溶出，加大对人体的危害。与金枪鱼、鲨鱼、海鲈鱼、剑鱼、梭子鱼、马林鱼、鳕鱼等容易受污染的鱼相比，三文鱼、鳟鱼、黄鱼等较为安全。

“所以，经过高温高压处理过的鱼肉罐头中，营养如蛋白质、碳水化合物和矿物质基本不受影响，但维生素和脂肪酸也已所剩无几。”蒋卓勤建议，一般来说，消费者还是多吃新鲜鱼比较好，但若真的要挑选罐头，则尽量避免挑选午餐肉这种含有亚硝酸盐的罐头，并且也要留意罐头里是否有色素、增味剂等，“吃多了对肝和肾都有损伤。”

因此通过上文的介绍，人是否对鱼� ��头有了重新的认识。虽然鱼罐头并不能与鲜鱼一样对人体产生一样的功效，这样必然的，但是即如此，鱼罐头并不如人们想的那么不健康，而且鱼的营养成份也没完全被毁灭。