咸蛋黄焗南瓜,咸蛋黄与南瓜的挑选与保存

一、咸蛋黄和南瓜的营养

蛋黄

鸭蛋黄是指鸭蛋的蛋黄部分。鸭蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，其中一半以上正是橄榄油当中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。

维生素也大都集中在鸭蛋黄当中。鸭蛋黄中有宝贵的维生素A和维生素D，还有维生素E和维生素K，这些都是“脂溶性维生素”。

水溶性的维生素B族，也绝大多数存在于鸭蛋黄之中。而鸭蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素B2，它可以预防烂嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。

每100克鸭蛋黄的营养素含量：碳水化合物4.00克，脂肪33.80克，钙123.00毫克，硫胺素0.28毫克，硒25.00微克，锰0.10毫克，胆固醇1576.00毫克，铜0.16毫克，蛋白质14.50克，镁22毫克，核黄素0.62毫克，维生素E12.72毫克，铁4.90毫克，钾86.00毫克，磷55.00毫克，钠30.10毫克，维生素A1980微克，锌3.09毫克。

南瓜

多糖类：南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节功能。

类胡萝卜素：南瓜中丰富的类胡萝卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的发育具有重要生理功能。

果胶：南瓜中的果胶能调节胃内食物的吸收速率，使糖类吸收减慢可溶性纤维素能推迟胃内食物的排空，控制饭后血糖上升。果胶还能和体内多余的胆固醇结合在一起使胆固醇吸收减少血胆固醇浓度下降。

矿质元素：南瓜含有丰富的钴，在各类蔬菜中含钻量居首位。钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12的合成，是人体胰岛细胞所必须的微量元素。南瓜中所含的维生素C克防止硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝酸。南瓜中含有的甘露醇，减少粪便中毒素对人体的危害。南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用。有防癌功效。南瓜中含有丰富锌，参与人体内核酸、蛋白质合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质。

氨基酸：南瓜中含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。此外，南瓜中的抗坏血酸氧化酶基因型与烟草中相同，但活性明显高于烟草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量较高。

二、推荐3种咸蛋黄焗南瓜的做法

做法1

小南瓜1只(约400-500克)，咸鸭蛋黄4只，吉士粉，生粉适量，糖适量，香葱段少许，青红辣椒切丁，油2茶匙(10ml)，黄酒1汤匙(15ml)，盐1/2茶匙(3克)，鸡精1/2茶匙(3克)。

1.将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。

2.小南瓜去皮，切1*1*5厘米左右的条。然后在水中煮熟沥干，洒上一层吉士粉和生粉然后过油，表面炸硬之后捞出。

3.大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，咸鸭蛋黄白糖鸡精，味精，然后用手勺不间断的搅拌，待到白糖融化之后放入炸好的南瓜条，颠覆几次南瓜条上沾满蛋黄之后便可出锅。

注意：如果在炒南瓜的过程中太干，也可以沿炒锅边缘调入少许水或高汤。

做法2

南瓜、咸蛋黄、食用油、盐

1.南瓜削皮去籽，切成块待用。

2.锅中做水，放入南瓜块和少许食盐，待南瓜煮熟后关火备用。

3.锅中倒少许油，将蛋黄放入后，拿铲背顺时针推搅，注意油温不要过高。

4.待蛋黄炒到起泡以后，把南瓜放在锅内翻炒，使蛋黄均匀的附着在南瓜上。

5.装盘出锅。

做法3

熟咸蛋黄、南瓜、橄榄油、盐、葱花、鸡精

1.准备好食材。

2.南瓜去皮切条包入保鲜膜入微波炉高火3分钟。

3.熟的咸蛋黄用汤勺压碎。

4.炒锅倒入橄榄油。

5.倒入咸蛋黄翻炒。

6.加少许盐直到把蛋黄炒至出现小气泡。

7.再加入南瓜。

8.加少许鸡精，香油翻炒均匀关火。

注意：

1、蛋黄与南瓜的比例为400-500克南瓜配4个蛋黄。

2·、炒蛋黄是应该用中小火并且不停地搅拌，这样才能将蛋黄炒干、炒香。

3·、南瓜用微波加热比水煮要快捷而且水分也少很多，这样炒出来的南瓜口感更好。

三、咸蛋黄焗南瓜存在的问题

这类咸蛋黄菜肴虽然被大家喜爱，但隐藏的问题却普遍存在，关键在两个方面，第一个是良心问题，第二个是技术问题。首先，有些商家为了追求利润最大化，在这种“私想”引导下会制作对人体没有任何营养、甚至有害的人工咸蛋黄;其次，可以说绝大多数厨师都会用咸蛋黄烹制各种菜肴，但都没有考虑到咸蛋黄在高温下的营养改变问题。

禽蛋中含有较多的胆固醇。比如：每百克鸭蛋中胆固醇的平均含量为565毫克，它主要存在于蛋黄中。烹制这类菜肴时，咸蛋黄几乎都需要提前用油煸炒半分钟到一分钟，这样才会使蛋黄融化翻沙、香气更浓郁。殊不知，咸蛋黄在煸炒过程中，其中富含的胆固醇在锅底高温和空气中非常容易氧化，形成氧化胆固醇。我们经常使用的烹调油一般是植物类不饱和脂肪，它的饱和程度只有20%左右，和动物油脂相比植物油因为其饱和程度低，在高温下或暴露在空气中更容易氧化。

植物油在烹饪中被氧化后，煸炒咸蛋黄时会加速其中的胆固醇氧化，而氧化后的胆固醇对心脑血管的损害度更高。所以，在食用含胆固醇较多的食物时更应该考虑其中胆固醇的氧化程度。

还有一个问题就是，比如：咸蛋黄炒排骨、咸蛋黄焗南瓜.....这类咸蛋黄烹制的菜肴需要把主料先用高温油炸，达到口感外酥里嫩时用煸炒翻沙的咸蛋黄再翻炒入味。这样除了有胆固醇过度氧化的问题，还有就是高温烹制的菜肴热量过高、营养损失太多!所以，建议厨师多开发和创新出有利于人们身体健康的低温烹调菜肴，学习更多的食品营养和烹饪营养知识为大家也为自己赢得更多的健康。

四、咸蛋黄与南瓜的挑选与保存

咸蛋黄的挑选和保存

一般来说，咸蛋可以去菜市场买，但是咸蛋黄的话最好是去超市购买。这里讲的“超市”是楼下的那些便利店哦，而是比较大型的，值得信赖的超市哦。

优质咸蛋黄表现为：

1、表面金黄圆润。质量上乘的咸蛋黄，表面金黄圆润，用手轻捏稍有弹性。

2、咸味适中。优质的咸蛋黄的咸味也适中。

3、质地分层。用筷子一挑可以看到有黄油冒出，质地分层，颜色由浅至深，而且越往蛋心越红哦!

一般来说，直接购买的咸蛋黄应该尽快食用，如确实需要保存的，可冰箱内冷藏保存即可，再次食用时，需观察是否仍表现完好。

南瓜的挑选与保存

挑选南瓜时，需注意以下几点：

1、挑选外形完整，表面有损伤、虫害或斑点的不宜选购;

2、并且最好是瓜梗蒂连着瓜身，这样的南瓜说明新鲜，可长时间保存;

3、用手掐一下南瓜皮，如果表皮坚硬不留痕迹，说明南瓜老熟，这样的南瓜较甜;

4、挑南瓜和挑冬瓜一样，表面带有白霜更好，这样的南瓜又面又甜;

5、同等大小的情况下，分量较重的那个更好;

6、南瓜的棱越深，瓜瓣儿越鼓，说明瓜越老，甜又面;

7、南瓜切开后，金黄色越深的那种南瓜越老越好，相反颜色越淡越浅的说明越嫩。

南瓜由于果实比较坚实，所以储存的时间很长。放在阴凉干燥通风的角落里，可以保存2个月左右。一定要注意的是，存放的时候，要将南瓜的瓜柄朝上放;如果瓜柄朝下的话，南瓜会腐烂得很快哦!当然，如果是切开的南瓜，则最好用保鲜膜封好切口放入冰箱冷藏，并在1-2天内尽快食用完为宜。

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