健康新知排酸肉真的抗癌吗？

“普通鲜肉”一直是我们餐桌的主角。牲畜在屠宰加工后不经任何降温处理，从屠宰到上市时间仅10个小时左右。因为身体循环停止，屠宰后的肉从柔软到进入僵直期就几小时。肉会逐渐变得僵硬，而且很容易受到微生物的污染而腐败变质。烹调时间要长于“排酸肉”，有时还会出现肉类较腥等问题。

冷冻肉是指宰杀后的牲畜肉，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉细菌较少，吃着比较安全，保存时间较长。但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

商家纷纷推出声称具排酸特点，营养易吸收、口感、味道好的肉类。而且还大打“抗癌”“保健”牌。三种肉对比来看。无论是营养价值、食物安全性还是烹调后的质感、口味，“排酸肉”与其他俩类肉相比都有着一定的优势。但“排酸”只是一种工艺，只是口味好、营养易吸收，但没有“抗癌”“保健”的神奇功能。打着“抗癌、保健”的金子招牌，就实属夸大宣传了，更多的为了赚取人们“眼球”扩大销售。

“快来看，都来选。刚刚送到的排酸肉——保健肉。价格公道、味道好，老人吃了能嚼动、孩儿吃了长智力、吃了这肉能保健、常吃这肉能抗癌。有“排酸猪肉”、“排酸牛肉”多种选择”。就这样一块“排酸肉”就在叫卖者的口中被宣传的神乎其神，还冠以保健肉、有抗癌功效。要按此话来推测，肉联厂会有全面接管的可能。虽“排酸肉”比其他方式的肉有着独特的优势，但过分宣传，人为夸大了“排酸肉”的功效。

1.打碎“排酸肉”保健、抗癌的金子招牌。

动物屠宰后都要经过僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段。现在，市场见到有排酸肉（冷却肉）、普通鲜肉（热鲜肉）、冷冻肉。例如在家里做排骨的时候发现，有时做的好吃，有时做的不好吃，但方法都是一样的。这是和用的肉有关系，排酸肉和普通鲜肉，烹调后就会有许多不同。排酸对肉的质感有多大的影响？我们来对它们进行一下比较。

“排酸肉”严格的讲，应该叫冷却肉。它是在冷却条件下，完成肉的成熟过程并排酸。使肉的温度在24小时内降到0℃~4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，就能够抑制肉中大多数微生物的生长繁殖，并分解一部分蛋白质为氨基酸、含氮物质。这样就便于烹调的肉口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。