好茶必用好水,古人历来重视用水。明代许次纾在《茶疏》中云:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”
而田艺蘅在《煮泉小品》中亦云:“茶,南方嘉木,日用之不可少者,品固有微恶,若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。”
清代张大复在《梅花草堂笔谈》中说得越发明白:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。认为水之于茶更加重要。”
据说蔡襄曾与苏腕元斗茶,蔡所用之茶比苏所用之茶好,蔡用天下第二泉——惠山泉水,而苏竟用竹沥水,优于蔡。斗茶结果是苏舜元胜了蔡襄。
那么,何谓好水?
陆羽《茶经》云:“其水,用山水上,江水中,井水下。(原注:《赋》所谓“水则方之注,彼清流。”)其山水,拣乳泉、石池漫流者上;其瀑涌湍漱勿食之,久食停职以人生 顽疾。又多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒其间,饮者可决之,以 流其恶,使新泉渭涓涓然,酌之。其江水,取去人远者。井,取汲多者。”
唐代张又新著《煎茶水记》,先引故刑部侍郎刘伯刍说,宜茶之水有七等:扬子江南零水第一,
无锡惠山寺石水第―,
苏州虎丘寺石水第三,
丹阳县观音寺水第四,
扬州大明寺水第五,
吴淞江水第六,
淮水最下第七。
接着他就根据自己的实践,发表不同意见都比长江南零水好。下面,又转引陆羽的看法庐山康王谷水帘水第一 ,
无锡县惠山寺石泉水第―,
州兰溪石下不第三,
苏州虎丘寺石泉水第五,
……
雪水第二十。他的过人之处在于疳工不生硬地以名次排列诸水,而提出好水的标准是“清轻甘美”。
明人熊明遇在《罗茶记》中又对“天水”有所论述:“烹茶,水之功居大,无泉则用 天水。秋雨为上,梅雨次之。秋雨冽而白,梅雨醇而白。雪水,天地之精也,色不能白。养水 须置石子于瓮,不惟益水,而白石清泉,会心亦不在远。”
然而,对雨、雪水的认识在当时可能还有一定的道理,今天看来似乎就有欠科学了。 特别是在污染严重的情况下,此论甚不可取。
明人罗廪《茶解》,认识类同:“烹茶须甘泉,次梅水。梅雨如膏,而物赖以滋养,其味独甘。梅后便不堪饮。大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心干土也,乘热投之。
贮水瓮须置阴庭,覆以沙石,使承星露,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸菩,暴于日中,则外耗其神,内闭其气,水神敝矣。”
综上所引,古人认为适宜烹茶的好水,当有三个条件。一为清轻甘洁,二为活而新鲜,三要贮藏得法。
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