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1、面包的发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。而根据面包制作方法的不同,一次发酵的时机也不一样,比如中种法只需将材料混合均匀后,就可以放入冰箱进行一次发酵了。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后,再进行一次发酵。
2、面团的第一次发酵所需温度要在30~40度,面团是原来的二倍大就可以,放在温暖湿润的环境下大概1小时左右。如何判断一发成功了呢?首先是体积足够膨大;其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松;第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞,洞口不回缩且表面光滑,即说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷,则说明发酵过度了。
3、中间的醒发一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求,中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体,恢复面团的柔软性和延伸性,便于成型。
4、经过了醒发和整形,下面就到了2次发酵的阶段了。“2发”一般是在面包整形后进行,它对于温度和湿度的要求就比较高了,因为此时面包已经整形完成,所以在发酵过程中不能使表皮失水过多,影响外观和口感。所以2发的温度一般要求在38度左右,湿度大约要85%,而在日常生活中,这个湿度是很难达到的,但是我们终究是有办法的。大家可以提前放一碗开水在烤箱中,然后把整形好的面包放入烤箱关上门,此时在密闭的烤箱中,温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了。2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右,观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。
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