镇原酒席

镇原酒席

本县酒席比较盛行，各地基本相似。白事（丧葬事）多用九魁、十出一等单饭酒席；喜事（婚、寿、满月等）多用十全等双饭酒席。十三花席，红白事均用，为上等宴席。县上近代出名厨师有张国俊（外号张五背锅）、段五银及秦有珍等。

通用碟果有十二个，即肉菜碟子四个（排骨、旋肉、鸡蛋、瘦肉或肝子）；水菜碟子四个（鹿角、带丝、十香菜、苤蓝丝等）；干果碟子四个（白炉、红炉、瓜子、花生）。唯十三花席中，另加一虎头酥或白沙糖碟子、共十三个。摆法是左骨，右旋；左鸡，右肝；左十香，右苤蓝；左鹿角，右带丝；口瓜子，掌花生；左前角和右后角炉食；中间为白沙糖或虎头酥全盘。现就十三花、八挎五、十全席的操作与端法略述如下：

十三花：大菜十三个为主，小菜八个为佐，馒头四回，端菜十七趟。先单上菜，每上一道大菜，接着上一道小菜，各上八次，俗称“风搅雪”。最后总上五道大菜。即：

①红肉（碟装大菜），有三种做法：一为两撇（酥肉、条子肉）;二为三溜子（白鸡蛋、烧肉、酥肉各一溜）；三为四合头（蛋黄、蛋白、烧肉、酥肉合放）。②

肋脊肉（碗装小菜），切成丝或片炒之。③

鸡肉（碗装大菜），有清炖、黄焖、囫囵等种。④

蹄花(碗装小菜），或腰花、耳脆。⑤

丸子（碗装大菜），有膘丸，糯米丸、酥丸、鸡丸、洋芋丸等。⑥

肚丝（碗装小菜），酸辣加蒜。⑦三仙蜂蜜肉（碗装大菜），蜂蜜调肉回笼几次。⑧夹三肉（碗装小菜）

，鸡饼裹酥肉，油锅炸熟。⑨骨头肉（碗装大菜），将白骨肉块放入蛋清加面糊糊中，挂袍油炸。⑩蜜汁骨肉（碗装小菜），蜜饯挂袍肉。⑾肘子（碟装大菜）。带馍。⑿冰糖肘子（碗装小菜），大肉块加白沙糖等佐料，上笼后撒冰糖。⒀甜盘子（碟装大菜）,糯米饭上加桂花、蜂糖、百合等，上笼蒸之。带馍。⒁鸡杂（碗装小菜）。⒂笋煎肉（碟装小菜）。带馍。⒃肋脊或鸡马肉（碗装小菜）。

⒄五围子(总端五菜，有东坡、粉饼、炒粉、苜蓿汤、白米饭）。带馍。

八挎五：八个行菜，五个坐菜，共十三道菜。即：①红肉（碟）。②肋脊肉（碗）。③

鸡肉（碗）。④肚丝（碗）。⑤

丸子（碗）。⑥肘子或蹄子（碟）。带食馍。⑦耳脆（碗）。带馍。⑧甜米饭（碟）。带馍。

⑨

五围子（与十三花五道菜同）。带馍。

十全席：十个大菜为主，佐以数道小菜，即：

①

红肉（碟）。

②

肋脊肉（碗）。

③

鸡肉（碗）。④腰花（碗）。⑤

丸子（碗）。⑥肚丝（碗）。⑦耳脆（碗）。⑧蹄子（碟）。带馍。⑨糖煎山药（碗）。⑩笋煎火腿肉，或鱼肉，或三仙蜂蜜肉（碟)。带馍。⑾甜米饭(碗)。⑿凉拌肉（碟），带馍。⒀五围子（五道大菜同十三花），带馍。

宴席斟酒，除按规矩三次外，多少不限。安席后斟酒开始，上大菜斟酒一次，上小菜斟酒一次，上凉菜斟酒一次。

本县黄酒，以三岔、殷家城、方山、马渠等后山地区最好，质纯味美。殷实人家黄白二酒齐上。加十三花，为憨厚宴席。

农村仍沿用旧有的席习。机关单位已改旧习，减少中间繁琐程序，喝酒时酒菜一齐上，吃饭时馍菜一齐上。