莲蓉月饼纯度不一样价钱不同

据了解，目前市场上真正100%的莲蓉馅月饼都会在显眼位置标明“纯莲蓉”字样，或说明“馅料原料中除油、糖、水外，莲子含量为100%）。”“莲蓉月饼并不是纯莲蓉馅料，其纯度只有60%左右，其中添加了白芸豆、薯仔等辅料。”据了解，莲蓉纯度不一导致月饼的价格也不同，市场上纯莲蓉月饼要比莲蓉月饼贵20-30元/盒。

吃了数十年白莲蓉月饼的简老伯发现，今年的莲蓉不如从前白，豆沙也没有以前黑。“这是因为没有使用漂白剂对馅料原料进行漂白。”中山咀香园副总经理张延杰说，莲子一般都是黄色和灰色的，制作莲蓉馅料时，经过脱衣后的莲子如不添加漂白剂，其色泽会发乌，业内一直使用连二亚硫酸钠作为漂白剂。今年5月1日，由国家质检总局和国家标准委批准发布的《食品馅料》国家标准在全国范围内正式实施，该标准从原辅料要求、感官要求、理化指标、卫生指标等多方面对月饼等食品的馅料进行全面规范。标准中规定，对月饼馅料禁用漂白剂，这直接影响了白莲蓉月饼的生产制作。

“莲子的产地不同，做出来的莲蓉色泽也不同，我们生产的白莲蓉一直都是偏黄色的。”至尊帝皇公司董事长赖由钰说，拿莲子来说，不仅要对莲子成品进行质量监测，甚至对莲子的品种，种植莲子的水等都要进行考察。“以现有技术，有许多不合格的指标是检测不出的，只有以预防为主，从源头杜绝原料受到污染。”

赖由钰说，他每年都会根据天气等因素亲自调配月饼的配方。“雨水等气候因素会影响莲子的淀粉含量，雨水少，莲子淀粉含量就高，需要适量减少配方中的糖、油量。雨水多，就相反。这样才能保持莲子的风味和滑度，吃时不沾牙。”