功夫奶茶小法则保证浓香滑

法则二冲与焖

说起坊间的拉奶茶特技，师傅认为奶茶的浓滑跟拉的长度无关，却跟拉的次数有直接关系，这里的“拉”又叫冲。实际制作过程如下将定量的红茶粉倒入特制的绵纱网兜里（近似丝袜），往网兜倒入100度的热水“毕”出第一趟的茶水，再将此茶水以半米的高度倒回盛着茶粉的网兜，以“毕”出第二趟更浓的茶水，这个冲又叫拉的过程至少需要四五趟，经这样反复“冲洗”，将茶粉的茶味最大限度地解体到茶水中，达到又浓又酽的效果。

即便这样的反复冲也是不够的，冲了四五趟后，须将网兜茶粉同“毕”出来的茶水一起放上炉子煲开，并保温5分钟，这个过程叫“焖”，意旨跟以上一样，是为了将茶味完全释放。经“焖”后还没完，须将“焖”好的茶水再倒回茶粉中，即又重复“冲”的程序四五趟，而后再在炉上“焖”10分钟，如此繁琐的工序，师傅解释是因为茶的密度高，只有反复地冲煮，才能将其均匀地溶于水。

我们在喝一杯奶茶时根本无法想象背后会有如此繁复的功夫。甚至料想少冲一趟水，少焖一分钟，也未必会影响奶茶的口感，“但用心的人会分辨出来的”，师傅说，所以他们坚执于近乎机械的传统工序，炮制出这样一杯完美的奶茶出来。

一杯好的奶茶，又被称为“回魂茶”、“眩晕茶”。因为它有提神的功效，会令一个精神疲惫的人立刻饱满起来。但另外一个相反状况，它也会令一个正常清醒的人陷入短暂神志不清的状态。看似矛盾而不可理喻，这就是奶茶，由极酽的茶胆、极滑的茶体与极香的奶味三位一体迸发出来的神奇效果。无论你喝奶茶的目的是为了回魂还是眩晕，一旦染上了奶茶这道隐，你的生活就再也离不开它了。

法则一茶与水

茶胆是一杯好奶茶的灵魂。众所周知，泡奶茶的茶一定是红茶，但不同来路、不同级数的红茶，入口味道差别极大。葡京茶餐厅所用的红茶，是由特定的供应商提供的几款斯里兰卡红茶组成，这几款红茶，有的是取其色，有的是取其味，有的则取其香，按严谨的比例混合，再研成粉末，就成了基本的茶胆。

冲奶茶的水质也至关重要。师傅认为，一般的饮用水，水质仍算较“硬”，其偶有的杂质更会影响奶茶的口感，所以他们专门定做“软水机”，将饮用水再经二重过滤，经过特别处理的水，不用煲煮已可直接饮用，入口有一种“滑丝丝”的感觉，有此先决条件，难怪冲出来的奶茶尤其滑溜。