干海参更易藏猫腻,两斤海参一斤是盐食材选购

十月中旬一到，国内北方黄海、渤海海域又迎来了海参捕捞季，市面上的各种干海参、活海参也陆续增多。记者了解到，因为产地和销售地距离遥远，广州市面上90%的海参都是干海参，而据业内人士透露，活海参较容易辨别是养殖参还是野生参，但干海参因历经多道加工程序，不但从外观上完全无法分辨海参本身质量好坏，而且更容易被不法商贩钻空子，以掺假、染色和盐腌等方式制出劣质干海参，趁机牟取暴利。

盐分越少越天然可靠

记者上周走访了广州一德路的海味干货市场，发现大多数批发档口卖的海参都是干海参。一位档主告诉记者，海参是很娇贵的生物，活海参非常难保存，只要外界环境稍微有些不好，就产生自溶等变化或死亡，所以并非海参主产地的广州市场，一般销售的都是干海参。

记者在该市场看到，虽然大多数海参都是干海参，但在外观上有很大不同：有些颜色很黑，有些颜色较淡，有些则是海参外面裹了厚厚一层的盐。对于裹着厚盐的海参，有卖家向记者表示这是干海参应有的外观，因为海参本来就是在大海里生长的，表面有盐很正常。

“严格来说，这种说法并不正确。”中国饭店协会会长范光煜告诉记者，海参本身的确带有盐分，但活海参身上的盐分非常少，而且即使是经过加工的干海参，也并不一定带有很多盐分。“干海参有三种，即盐干海参、半干海参和冻干海参。其中盐干海参是将海参泡在盐水中煮完以后，经草木灰干燥再加大量的盐腌制。显而易见，盐腌得越多，海参本身的成分就越少，海参真正的品质如何也因此而被掩盖。”范会长称，半干海参是用饱和盐水煮熟的海参，因此还是有少量的盐分;而冻干海参则是完全不使用盐、真空低温干燥制成的干海参，因此基本不含盐分。也就是说，盐分越少，干海参中的各种杂质成分也越少，海参也越天然营养，发泡时附水性也明显好很多。

干海参难辨真假

因此，范会长建议消费者在选购干海参时，尽量选择盐分较少的干海参，“有些对海参腌盐腌得厉害的商贩，两斤海参里腌了一斤盐，这也是不法商贩做得出来的。”范会长称。

而且，这种盐干海参里不但盐分多，其他的杂质也容易在一遍又一遍的腌制过程中混入。“比如说石灰、木炭等，这些混入盐干海参里既不容易看出来，又能明显为干海参增重。还有些会加墨水，因为好的海参一般都是黑参，用黑墨水染色后就能让差的海参也拥有好海参的外观，以此蒙骗消费者以高价买回差海参。”范会长称。

更让人担心的是，这种盐干海参消费者只能看出表面的盐分较多，却无法辨别出海参里是否有石灰、木炭等杂质，更不用说查看出是用人工养殖海参还是野生海参了。“只能买回去用水泡时才能看出来，用水泡后这种劣质干海参有的会掉色，有的会有杂质析出，有的发泡出来体积和原来买回来时差不多，但实际上由于干海参是由大量活参干制而成，因此发泡后的体积肯定要比买回来时大好几倍才对。”范会长告诉记者。

从外观上无法辨别，那么从价格来看呢?近日有国内媒体报道称，今年海参价格已经总体上涨30%左右，干海参的成本已经在3000元/斤以上，所以市场上3000元/斤以下的干海参，基本都存在猫腻。记者就这一消息向广州市海味干货协会秘书长伍惠汉求证，其表示海参的品种有很多，其价格与海参的生长环境、品种等都有很大关系，所以不可一概而论地称3000元/斤以下的干海参都有问题。

“广州海味市场上的干海参价格相差较大，三千多元到五六千元一斤的有很多，但三千元以下的也有不少。如几百块一斤的猪婆参，虽然没什么刺，但肉质很厚，品质还是比较受顾客认可的。”

小知识

如何鉴别

养殖参和野生参?

虽然较难直接从干海参的外观辨别品质优劣，但如果购买的是活海参，你在购买现场就能很快地区分出来，你要买的究竟是圈养长大的人工养殖海参，还是在深海里未受保护长大的、真正的野生海参了。据悉，因为数量较少且食用原料纯天然，野生海参的价格要比人工养殖海参高30%左右。

鉴别方法一：数底足。一般来说，底足比较多、比较密、比较粗壮的多为野生海参。

鉴别方法二：看刺形。如果海参身上的刺生得比较密且长度大小不均匀，这也是野生海参。

鉴别方法三：摸内壁。海参内壁肉厚的就是野生的，因为人工养殖的海参一般只养一年就可以达到较大的个头了，但内壁的肉也因只长了一年而明显较薄;而野生的海参一般生长得较慢，要长到4年个头才会较大，所以内壁会明显厚很多。

鉴别方法四：闻腥味。由于人工养殖的海参养殖密度较高，且生长环境不如野生海参的好，所以会有比较重的腥味;野生海参则几无异味。