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济南市时小姐问:
中秋节快到了,我也准备为家人购买几种不同口味的月饼。在挑选时我发现,月饼保质期各不相同,有的两星期,有的却能放两个月,保质期越长是不是放的防腐剂越多呢?
中国农业大学食品
学院营养与
食品安全系副教授
范志红答:月饼保质期和配料有关不同的月饼配料不一样,含
水量不同,
营养成分不同,所以保质能力也不一样。一般来说,
蛋白质和水分越丰富,就越容易腐败;水分含量越低,糖含量越高,抑制
微生物的能力就越强。所以,过去那种甜得要命的
豆沙馅、
枣泥馅月饼都比较耐放,因为其中糖含量超过60%。如果用甜味剂来替
代糖,因为甜味剂浓度会比较小,起不到大量糖的防腐作用,保质期就会缩短。
油脂不是水,油大的月饼看起来似乎很柔软,但它们其实是用油替代水来造成柔软效果的,所以一周时间不会变坏。然而,油脂也有油脂的弱点。它们害怕“氧化”,容易产生“哈喇味”。无论是月饼皮,还是月饼馅,都含有
脂肪,除非包装隔绝空气,否则月饼会接触到氧气,时间长了就要变味。如果加入
抗氧化剂,再真空或充氮包装,就可以让月饼放两个月而不变味。企业的产品各有不同的保质期,这是通过实验测定出来的,是不能拍脑门子随便写的。食品工业有一套测定货架期的方法,先做过实验,证明这个时间存放肯定没问题,才能写上去。(兼职编辑:汤秀青)
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月饼
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