烹调中用水的学问可大了！

烹调中的火力认识-烹调中的小火是什么？

烹调中的火力认识旺火烹调：适用于爆、炒、涮的菜肴，一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。再如葱爆羊肉，首先是切肉要切好，要将肉切成薄片；其次一定要用旺火，油要烧热。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。

烹调食物什么时候放酒最好？烹调中用酒的最佳时间

烹调中用酒的最佳时间：是烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。在所有调料中，酒必须最早加入。在烹调脂肪较多的肉和鱼时，加一杯啤酒可去除油腻味。当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉饨烂。做凉拌菜时，将菜在煮沸的啤酒中烫浸一下，热啤酒中的叶酸、烟酸会分解食物中的矿物质钙，可大增凉菜风味。用塑料袋装豆类贮放，在袋内喷少许白酒，能防止生虫。

烹调中的多个为什么

为什么烧、烧鹅、鸭时，表皮要涂抹一层饴糖?饴糖的主要成分是麦芽糖和糊精，其中麦芽糖约占1/3。麦芽糖吸湿性强：甜度约为蔗糖的一半：在高温下，容易发生缩合形成焦糖色素，同时它也容易与蛋白质、氨基酸在高温下发生聚合、缩合反应，形成类黑色素，其色

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