食品制作 吃腌制食品的坏处,腌制的原理

一、吃腌制食品的危害

　　腌制食品的危害有哪些

　　1、

影响粘膜系统(对肠胃有害);

　　2、

易得溃疡和发炎;

　

　3、

导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。

　　腌制食物是传统食品，很多家庭都有腌菜的习惯。但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。这是因为：蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失;腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。

　　腌制食品含有致癌物质--“亚硝酸胺”

　　腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。

　　在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。

　　食用了这样的腌制食品，亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，会生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

　　例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。

　　腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生的腌菜，有潜在性致癌危险。此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。

　　还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。

二、为什么要少吃腌制食品

　　腌制品这种中国传统的食物现在人们餐桌上的常客，因为它入味香浓别有一番风味，还有就是腌菜的吃法很多，又比较容易保存，所以大家都喜欢吃，但是长期吃腌菜对身体是有害的。

　　1.蔬菜在经过复杂的腌制过后，它里面所富含的维生素之类的营养会严重的流失，尤其是维C几乎全都没有了，我们之所以吃蔬菜都是因为它所含有的维生素为目的，如果最基本的营养都流失了，对身体肯定只会有害而无益。

　　2.还有就是腌制的食物会产生一定的毒素，会比较容易导致疾病。食物经过腌制会产生比较多的草酸钙，这些都非常容易让肠胃吸收掉，而且不容易排泄沉积在一起就会变成结石，危害身体健康。

　　3.有的腌制品在腌制过程还有可能会产生亚硝酸盐会在人体内遇到胺类物的时候，可变成了亚硝胺，这种物质比较容易致癌。

　　腌制食品营养受到破坏又有害，并不是理想中的食物，所以应该适量少吃为好。

三、吃腌制食物要注意什么

　　吃腌制食物我们都知道其危害，因为里面含亚硝酸盐容易使人致癌。但是很多人还是停不了自己的嘴，那么我们吃腌制食物有什么办法可以大大减少其危害呢？怎样可以吃腌制食物吃得健康又美味呢？

　　1.吃凉拌菜我们可以加上蒜泥，或者柠檬汁之类的。蒜泥跟柠檬汁有效的抑制了菌落在凉拌菜中生长，首先有利于我们吃得卫生，其次凉拌菜中腌制的蔬菜容易造成亚硝酸盐，蒜泥跟柠檬汁能有效的氧化亚硝酸盐大大减少其含量，有利健康。

　　2.腌制食物我们可以等待长一点时间，再食用。例如晾晒的腊肉，咸鱼之类的我们可以过了期制造期20天之后使用，因为这个时候亚硝酸盐已经大大的氧化从而减低了其浓度，在这个时候吃腌制食物能提高其安全系数，也有利于我们健康。

　　3.吃隔夜的饭菜跟腌制食品的时候，我们再次煮热的时候可以先过热水。因为隔夜饭菜跟腌制食物，会产生亚硝酸盐而先令他们过热水的话就可以大大的减低亚硝酸盐的浓度。

　　腌制食物不要长期摄入，还有要定期检查身体。

四、腌制食品制作的原理是什么

　　1. 食品腌制紫外线可杀死蔬果表面之微生物且由有浓缩的效果，使其味道更香醇可口。食盐渗透让食盐渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质，或获得更好的感官品质，并延长食品的保质期[2] 。使蔬果组织软化，以保存可溶性细胞内容物之风味。如盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。

　　2. 蔬菜发酵如淀粉糖化发酵、糖发酵、氧化发酵、催化发酵、会因细胞死亡自我消化而除去生菜味及涩味。发酵作用产生糖分、有机酸、氨基酸、醇类及酯类，而酿成腌渍物特有的风味。辅料作用如用酱醪或酒麴，使蔬果有适当的脆度和风味。

　　3. 过程方法大至可分为：传统腌制，现代腌制。传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。大体腌制方式还是跟传统方式腌制差不多。腌制方式：手工腌制、机械腌制。机械腌制分为：普通腌制、真空腌制。普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。