我国现存最早的饮食卫生与营养学专著——《饮膳正要》

忽思慧编撰的《饮膳正要》是我国现存最早的饮食卫生与营养学专著。

忽思慧，元朝蒙古族人，营养学家，是我国古代药膳学的奠基人。生平不详，仅知道他在元朝政府管理饮食机构中担任饮膳太医，负责宫廷里的饮食调配工作。我国从周代开始，宫廷内就设有“食医”（相当于现代的营养科医生），以后历代相沿，到元世祖忽必烈时，在皇宫里专设“掌饮膳太医四人”。他们具体的任务就是对食疗本草进行挑选、鉴别，然后将那些“无毒，无相反，可久食、补益”的食物和药品筛选出来，以供宫廷食用。皆因忽思慧对于食物营养甚有研究，他在元仁宗延祜年间（公元1302-1314年），被选任为宫廷饮膳太医，专门从事研究供给皇帝可以长寿食用的补养药品，饮膳烹调等。任职期间，积累了丰富的营养卫生，饮食保健及烹调技术多方面的知识，他又兼通蒙、汉医学。几年之后，即利用闲暇时间“将累朝亲侍进用奇珍异馔.汤膏煎造，及诸家本草，名医方木，并日所必用果肉谷菜及其性味补益者。“结合自己监制饮食经验，编著了《饮膳正要》，于元历三年（1330年）三月完成，即送朝廷审阅，很快被“刻梓而广传之”。在此书之前，有北魏崔浩的《食经》、南北朝梁代刘休之《食方》，唐代孟诜的《食疗本草》、昝殷的《食医心镜》等，可惜这些原书都已亡佚。《饮膳正要》传至明代，得到了明代宗皇帝朱祁钰的肯定，并为之作序，所以该书至今完整无缺。

忽思慧在《饮膳正要》中，首先总结了元世祖忽必烈的长寿经验：“昔日祖黄帝饮食必稽于本草，动静必准乎法度，是以身跻上寿。“他把饮食调养，作为养生首务，指出“古圣人治未病不冶己病，故重食轻货“。认为“使五味调五脏，五脏和平则血气资荣，精神健爽，心志安定，诸邪自不能人，寒暑不能袭，人乃怡安“。所以他提倡平时用饮膳调养，而用的饮膳多为药物与食物配合，经加工烹调成菜肴，变苦口良药为美味膳食，既饱口福，又冶病强身，延年益寿，因此，为历代皇亲贵族所喜爱。

忽思慧非常重视《内经》与汉、唐、宋时代医家有关饮食营养与食疗方面的论述。《内经》指出“人以五谷为本”，人有了疾病，必须“药以祛之，食以随之。“而膳食配制，亦须尊循“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味而服之，以补精益气。“这样的原则。再如孙思邈在《千金方》中云：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用食平疴释情遗疾者，可谓良工。““夫为医者当须先洞晓病原，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后用药，药性刚烈，犹若御兵，兵之猛暴，岂容妄发。“这些宝贵的论述和经验，对忽恩慧影响极大，他正是在这样的药膳配伍原理指导下，继承了食、养、医结合的医学传统，将药物与食物相结合的滋补，治疗作用，提高到科学的高度。全书共三卷，第一卷介绍了养生避忌� ��妊娠食忌和母乳食忌，并列举了九十四种药膳的作用和烹调方法。第二卷主要简述了营养疗法，食物卫生、食物中毒等，大部分篇幅是说食补的，共叙述了五十六种诸般药煎，二十四条延年益寿的药膳，以及食疗六十一首。第三卷叙述了日常食物的性味功能，对于米谷、禽兽、蔬菜、水果等均有叙述，这些方面都为药膳学奠定了基础。