醋的真正益处饮食之道

醋的主要成分是乙酸，乙酸又称醋酸。乙酸是一种有机化合物，属于脂肪酸范畴，是食醋酸味的来源。

关于醋的健康效益，坊间流传着各种各样的说法，其中大部分说法并没有真凭实据，纯属猜测和盲目引用。有意思的是，很多时候，关于醋的正反相对的两方面观点都是猜测。用一种猜测来反对另一种猜测，这是目前健康科普领域的痼疾，是民众和专家科学素养低下的集中体现。

先让我们来看一下正确（不但理论上说得通，还有证据支持）的说法：

1.醋用于烹调食物，能保护某些维生素，减少其破坏。

一些维生素（主要是B族和C）在酸性条件下比较稳定，不容易破坏。醋能提供酸性条件，故与这些“喜酸”维生素一同摄入时，可起到一定的保护作用。

2.醋可以促进食物中铁吸收

食物中的有机酸大多数都能促进铁吸收，醋酸也不例外。植物性食物中的铁以三价铁的形式存在。进入胃后，在胃酸的作用下，一部分被还原为二价铁离子。然后进入小肠被吸收。有机酸能加强胃酸（胃酸主要成分是盐酸）的作用，从而提高铁的吸收率。

同样，在理论上，乙酸也能提高钙的吸收率。但这一点还缺乏实验证据。

3.醋有助于消化

醋酸有较强的酸性，可以强化胃酸的酸性，从而有助于食物消化。当然，如果是胃酸过多的胃溃疡或胃炎患者，醋酸则很有可能会因为有刺激性而加重症状。

4.醋能强化食盐的咸味

酸味能增加咸味，甜味则掩盖咸味。醋（酸味）能增强味精的鲜度。这些经验之谈在自己烹调时试一下就可以验证。

5.醋能延缓血糖升高速度

关于血糖生成指数（GI）的实验研究发现，食物中加入醋（或柠檬汁等）提高酸度，可以降低食物的血糖生成指数，即延缓血糖升高速度。其原理可能与醋延缓胃排空有关。

6.醋可以杀菌，有助于食品卫生

醋的确可以杀死或抑制某些细菌，把食物泡（腌渍）在醋中可以防腐就是证明。但是，日常进食少量的醋远远达不到能消毒的效果。吃醋并不是杀死细菌预防食物中毒的有效方法。同理，用醋熏蒸也不是预防感冒的有效方法。