由于条件的限制,家庭自酿葡萄酒通常会遇到这样那样的问题,特别是对于初学者来说,完美地操作整个酿造流程可能会有一定的难度。防止爆炸、防止辅料的伤害、防止霉菌的感染是家庭自酿葡萄酒中需要特别注意的事项。那么还有那些是自酿葡萄酒需要注意的呢?下面小编就为您详细介绍。
八项注意:
1、 葡萄表面那层白霜不能搓洗掉,因为那是天然的酵母,葡萄酒就是靠这层白霜发酵的。
2 、要选用新鲜的葡萄,要表面有一层白霜的那种葡萄,表面没有白霜的葡萄已经不够新鲜。
3 、选用颜色较深的葡萄酿出来的酒颜色就比较深。
4 、选择的葡萄不必太甜,因为在酿造过程中要放冰糖。
5 、冰糖的份量不能太少,因为糖是最好的防腐剂。
6、 葡萄酒需要经过两次过滤,这样酿出的酒才比较清澈。
7、 酿葡萄酒所用的瓮最好选择不透光的陶瓮,如果你所用的瓮是透明的玻璃瓮,那么在发酵过程中要用黑色塑料袋把瓮遮起来。
8、 要把放葡萄酒的瓮和瓶子放在阴凉的地方,避免阳光照到。
1、葡萄选择可能导致有毒。我们就当葡萄是从果园产出来的,那么很可能葡萄在生长过程中打了农药的(为了提高产量嘛),而自制葡萄酒过程中我们并不提倡把葡萄洗得干干净净的,因为还要依靠葡萄表面的微生物起到引导发酵的作用。自制葡萄酒要不要洗葡萄呢,依情况而论。
2、容器选择可能导致有毒。我们知道,整个过程下来要用到很多的容器(详细的请参考自酿葡萄酒所需工具),其中最重要的一个就是发酵容器,毫无疑问,如果我们用玻璃,陶瓷作为发酵容器,是安全可靠的。而如果你把不锈钢的,甚至铁的容器来作为发酵容器,是很可能酿毒药。
3、卫生问题可能导致有毒。毕竟发酵时间一般是要7天的。在这个过程中,如果被细菌感染了,那么很可能让葡萄腐烂。或者你的发酵容器没有洗干净,搅拌的时候容器没有干净,都是可能导致细菌感染的,换位思考一下,你的食物放久了,也会变质的。
4、其他问题。比如长时间照射引起葡萄突变。温度过高引起酶的突变等因素都会引起自酿葡萄酒有毒的。
由于自酿葡萄酒的过程,设备较为简单,杀菌处理可能就十分的不合格,因此专家给出的建议是:自酿葡萄酒的保质期在两个月的时间内,也就是说,最好在两个月的时间内饮用完毕,不要长时间的存放,因为葡萄酒和白酒是完全不一样的。
对于瓶装的葡萄酒,我们一般称之为保质期,在国外则称之为适饮期。根据我国食品有关法律,食品最长的保质期限是15年,因此,海关在葡萄酒入关时,都会加上一个保质期。对于市民消费来说,挑酒的关键并不在于保质期的长短,而是看酒标上的葡萄品种、采摘年份和酒庄。
那么常见的葡萄酒的饮用最佳时间是什么时候?白葡萄酒和桃红葡萄酒的最佳饮用期限是1~3年内,红葡萄酒则是3年以后,也并不是越久越好,尽量在三年至五年内饮用完毕。很多朋友认为葡萄酒和白酒一样可以长期存放,其实它们之间是有一定差别的,国外的伏特加、金酒,郎母酒加上国内的白酒都属于蒸馏酒,这种酒是越陈越香,放的越久越好喝。
关于自酿葡萄酒酒瓶长白毛的问题,这是由于在家中很难实现过滤、杀菌等酿酒必要的条件,如果出现白毛和异味说明酒已被杂菌感染了,就不能再喝了,否则会引发疾病。因此,如果想要在家里酿出放心安全葡萄酒,大家可以借助家庭酿酒设备安全地进行酿酒,这样就不会出现卫生问题了,相对来说保质期能够延长一些。
●问题1:选材
杨向科说,许多人会选择大而新鲜的葡萄用来酿酒。其实,这种葡萄并不适合酿造葡萄酒。葡萄分两种,一种是鲜食葡萄,个大、皮薄、肉多、籽少,吃起来口感好,这种葡萄更适合食用;一种是酿酒葡萄,往往个小、皮厚、汁多、籽多,是酿酒的好原料。
●问题2:清洗
杨向科表示,新鲜的葡萄外皮上有一层白膜,不少人认为白膜不干净,所以就把白膜清洗掉。其实,白膜是葡萄表皮天然的酵母菌和蜡质,是酿造葡萄酒不可或缺的微生物,把白膜洗掉后,葡萄的发酵就难以启动。
●问题3:加白糖
网上的不少酿造葡萄酒方法显示,在酿造葡萄酒时,每10斤葡萄要加2斤到3斤白糖,其实这是错误的。杨向科说,加白糖可以帮助葡萄发酵,但要按葡萄的含糖量来计算应该加多少白糖,白糖加得多了,过多的糖分在葡萄发酵过程中会转化为甲醇和高级醇,或留在酒里。
在一般情况下,葡萄酒自然发酵最高能产生16°的酒精,许多人自酿的葡萄酒度数高,就是因为加白糖过量所致。目前,国内常见的葡萄酒的度数一般在10°至12°,如果按酿造11°的葡萄酒来计算,除去葡萄的自然含糖量(现在市面上卖的鲜葡萄一般含糖量为10%左右)才是应该加的白糖量。因此,10斤葡萄加1斤白糖就可以了。
●问题4:捣碎
许多人会把葡萄捣碎后放入容器中,认为这样发酵得更好,其实这是不对的。杨向科说,葡萄的皮和籽中含有劣质单宁,许多人自酿的葡萄酒喝起来会有些苦涩的味道,就是因为葡萄被捣碎后,劣质单宁进入葡萄酒中所致。酿造葡萄酒时,只要让葡萄皮刚刚裂开口就可以了,这样酿出的葡萄酒口感最好。
1.很快扔掉葡萄皮:刚开始发酵时,要让葡萄皮、果肉、果核在一起,持续发酵几天到3周,再将上述东西分离出去,完成装瓶、密封。
2.加入白酒:白酒会杀灭酿酒酵母菌,使自酿葡萄酒不能发酵。
3.酿酒前用水洗葡萄:在选用酿酒的葡萄时,应尽量选用皮质光滑,无伤疤的葡萄。由于葡萄皮薄,带伤疤的葡萄滋生细菌。此外需要注意的是,用来酿酒的葡萄不要用水洗,葡萄表层自带天然酵母,是酿酒非常关键的生物菌,冲洗和浸泡对发酵效果都不好。葡萄在常温下不易 存,很容易发生霉变,如果新鲜度不高,酒中更容易滋生霉菌。
4.塑料容器酿葡萄酒:在自制葡萄时,不在乎盛装葡萄的容器。在酿造葡萄酒的过程中,葡萄不宜过度接触空气,否则会使得酒液氧化。对选用的容器有一定的要求,容器最好不选用塑料容器,陶器和玻璃瓶等容器比塑料容器的发酵效果更好。
5.添加蜂蜜和糖:含糖量高低决定了酿制出的葡萄酒的酒精度数。不少人为增加酒精度数,人为添加白糖或蜂蜜,以达到增加酒精浓度的目的。虽然可以达到期望效果,但这并不是正确的做法。真正用来酿酒的葡萄,含糖量都高于食用葡萄,然而糖摄入量过大,对心脑血管无益。因此尽量不要用糖,可以选择放酿酒酵母。
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