吃奶糖上火吗

奶糖[1] ，又叫太妃糖，是糖的一个种类的统称，用红糖或糖蜜和奶油做成的硬而难嚼的糖。奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。 奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。

奶糖的分类

奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。

砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。

吃奶糖上火吗

身体上火是生活中常见的一种现象，不仅会导致便秘还容易出现口腔溃疡等疾病，健康的影响是非常大的，如果调整好饮食能很大程度避免，那么吃奶糖会上火吗?

奶糖的营养价值

蔗糖和淀粉糖浆是组成奶糖的基础物质。

吃奶糖上火吗

吃太多的糖是会导致上火的

饮食导致上火是最常见的一种现象，所以平时一定要多掌握好食物的功效，上面就是对吃奶糖会上火吗的介绍，希望容易上火的人能调整好饮食。

奶糖的生产原理

奶糖

奶糖是将砂糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。

油与水是互不相溶的两相，要使奶糖成为高度均一的乳浊体。就必须通过某种手段使油脂成为极小的球体，使其分布在水与胶体的分散介质中去，并被这种介质所包围，使之成为稳定的乳固体，强烈搅拌是完成这一过程的手段。

在奶糖中，乳制品是天然的乳化剂。乳制品中含有0.2～1%的磷脂。含乳制品少的奶糖要添加乳化剂，常用的乳化剂有大豆磷脂、单硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它们能起到良好的乳化效果。

乳化剂分子结构的基团中，同时存在着亲水基和亲油基，在物料的乳化过程中，乳化剂亲水基的一端被吸附在糖液一端，亲油基的一端被吸附在油相一端，从而降低了两相间存在的斥力，变成相对稳定的紧紧吸附在一起的分散体系。

明胶

明胶是一种亲水性胶体，也是一种良好的起泡剂。当把明胶溶于水搅拌起泡时，它便吸附在气液介面上。当冲入糖液和加入乳制品后，在搅拌过程中，糖乳制品和油脂便均匀地分布在明胶泡沫层周围。在这种结构中，油脂以细小的油滴分散在这个体系中，加强了泡沫层的稳定性，经冷却后， 由糖、乳制品、油脂和明胶所组成的胶质糖体，便逐渐由软变硬，最后形成一种疏松多孔，具有一定韧性和弹性的奶糖结构。

明胶的等电点为pH4.7，在pH4.7条件下，明胶的粘度和膨胀度最低。故在糖果生产中，严禁在pH4.7的环境下进行工艺操作。

强烈搅拌，可使蔗糖分子形成微小的结晶，这是砂质型奶糖所要求的工艺条件。

为了防止胶质型奶糖的返砂，一般是增加其还原糖含量，其范围为17～25%，而砂质型奶糖的还原糖含量较低，为14～25%。

奶糖制作

浸泡明胶

将选好的12°E以上的明胶，用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的2.5倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。

熬糖

焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。

熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃;二三季度为126～132℃。

各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃;第二次冲浆的出锅温度130～136℃。

出锅温度随下列条件而改变：(1)配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。(2)配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。(3)奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高;反之，则降低一些。(4)含蛋白质量高者，出锅温度应降低。(5)高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。(6)长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。

投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。

搅拌和混合

在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。

将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。

关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：(1)利用熬温控制。(2)采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。(3)延长搅拌时间，也可以除去部分水分。

改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：(1)先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。(2)将奶粉压碎过罗。(3)强烈搅拌，使物料充分混合乳化。(4)使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。

砂质化

使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施：

(1)控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。

(2)在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。

(3)先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50～60%，糖浆相占50～40%。结晶相中的晶核很小，约在5～30微米之间，大小在10微米� ��下者，可产生细腻的口感。

制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90%，淀粉糖浆20～10%，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。

使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20～30%的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构

奶糖和奶酪的区别

奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果.

奶酪是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶