太白粉就是生粉吗

加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。粤菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。下面，大家一起来看看吧。

太白粉就是生粉吗

相信对于太白粉大家都非常熟悉了，这是我们都非常常见的一种淀粉，人们在烹饪菜肴时都可能用到它，但是人们还是对于太白粉这种淀粉都不太熟悉，那么，究竟太白粉是不是生粉呢，很多人都想知道这个问题，那么下面我们针对这个问题一起来了解一下。

有些菜肴的烹饪，可能会有勾芡等过程，因此这就需要用到了太白粉，太白粉是大家都非常熟悉的一种淀粉，那么究竟太白粉是不是生粉呢，这是很多人都需要了解的问题，下面我们一起来学习。

生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

1、玉米淀粉Corn Starch

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch

即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

通过上面文章的介绍，相信大家对于太白粉是不是生粉已经有了一定的了解，太白粉我们在日常生活中都能常常用到，因此大家对于这种东西一定要积极的了解，才能避免在烹饪菜肴时因为不熟悉而导致无法做出美味佳肴。

太白粉的作用

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。

太白粉的知识介绍

太白粉知识介绍：将煮熟的马铃薯干燥处理后所磨成的粉未，通常作为轻微的稠化剂使用。

太白粉补充信息：注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

太白粉的相关菜谱

香脆苹果虾仁

材料：苹果1个，虾仁300克，葱2根

调味料：

(1)盐1/2茶匙，柠檬汁1茶匙。

(2)盐1/4茶匙，蛋清1粒，太白粉1茶匙。

(3)太白粉1/3茶匙

做法：

1、葱切小段;苹果去头尾及核心，切成小菱形丁以调味料泡10分钟。

2、虾仁去肠泥，洗净沥干用布拭干水分，腌于调味料30分钟。

3、炒锅烧热，入3杯油滑锅2次，以中火烧至4分热，入虾仁滑开后下苹果丁，至虾仁变色即可捞出沥油。

4、锅中留油1大匙，爆香葱段，入虾仁、苹果丁及调味料(3)拌炒均匀后，再勾芡即可。

太白粉

蛋包饭图册

蛋包饭

材料：蛋1个;炒饭6两

调料：太白粉1/4小匙;盐适量;蕃茄酱2小匙

做法：

1、将蛋打散，加入太白粉、盐搅拌均匀。

2、热油锅，取厨房纸巾将多余的油擦干净，再将作法1的蛋液平缓且均匀的下锅，至蛋皮呈金黄色的圆形时，将炒饭放入蛋皮中间。

3、迅速将作法2的蛋皮四角包好固定，盛入盘中，淋上蕃茄酱即可。

太白粉的应用

马铃薯变性淀粉是通过物理或化学方法; 将原定淀粉变性后获得的产品。它可分为酶化淀粉、交联淀粉、交联酯化淀粉、降解淀粉和醚化淀粉等几类。此外，又可根据其变性程度的不同而产生各种系列产品。

马铃薯变性淀粉在食品工业中的应用，主要有以下几种形式：增稠剂、凝胶剂、乳化稳定剂、改良剂、保水剂、赋型剂、填充剂、膨松剂等等。

1、方便面的神奇配料

酸奶图册作为方便面的主要原材料，马铃薯变性淀粉含有磷酸基团，其蛋白质和脂肪残留量很低，所以颜色洁白，具有天然的磷光，能有效改善面身的色泽。还有粘度高、弹性好、抗老化性强等特点，能显著改善面条的复水性;提高面身的弹性和筋韧度，也可改变面团的流变性和降低面块的含油率。

2、乳制品的伴侣

是乳制品的优质配料。以酸奶制品为例，在一定加工条件下;马铃薯变性淀粉具有较宽而且稳定的粘度范围，不仅可增加酸奶的稠度，同时也可加快其起稠速度。马铃薯变性淀粉糊透明度佳，因此不会影响酸奶的色泽。此外，由于马铃薯淀粉的口味温和，使酸奶保持清淡风味和细腻的口感。值得一提的是，当产品加入马铃薯变性淀粉后;能有效防止产品中的脂肪上浮和乳清分离现象，在低温保存下体现优异的稳定性。一方面，在奶酪制品中，它可部分替代酪蛋白，并能改善产品的成型性和熔融性。

3、酱料的优良增稠剂

蛋黄酱图册变性淀粉作为一种良好的增稠剂，可广泛使用在酱料类食品中。一方面，变性淀粉的添加可降低生产成本; 同时，它可稳定酱料的品质，在长时间存放的情况下也不会出现分层现象，而且赋予产品光泽的外观和细腻的口感。

酱料产品多含有较高的盐分，而PH值的变化也较大，一般需经高温消毒过程。其中伴随着中等到激烈的搅拌或均质作用，再加上各种酱料在组织状态、酸性程度和乳化效果等方面的要求不一，变性淀粉的选择和使用就显得尤其重要。

变性程度高的马铃薯变性淀粉适用于高温、剪切力强或低pH值等产品，如蛋黄酱、番茄酱等Z而在沙茶酱、火锅调料等典型的产品中，变性程度低的马铃薯变性淀粉性能就较为优越。此外;特殊变性的马铃薯淀粉还可用作改善酱油的流变性，增强附着性和挂壁感。

太白粉图册4、糖果业的新宠

马铃薯变性淀粉在糖果中主要用作填充剂，参与糖体组织结构的形式。利用马铃薯变性淀粉的凝胶特性，可制作淀粉软糖;在奶糖的生产上，马铃薯变性淀粉可改善产品的口感和咀嚼性;增加弹性和细腻度，而且能有效防止糖体变形和变色，延长产品货架期。