关云长山西红脸烧饼

“红脸烧饼”是山西襄垣地区名字特别的一种饼，距今1700多年的历史。襄垣，古治韩州，故又称古韩，今位于山西省东南部长治市辖区，太行山西麓，上党盆地之北，此地历史悠久，风味食品众多，红脸烧饼就是其中之一，山西相关饮食书籍记载此饼的来历和“关云长”有关。

做法：烤

口味：甜味

难度：初中水平

人数：2人份

准备时间：数小时

烹饪时间：<30分钟

主料：小麦面粉150克白芝麻1把

调料：色拉油适量水120克酵母粉1/2茶匙红糖适量

关云长红脸烧饼的做法

【发酵面团“面引子”的制作】：

1和面盆里放入150克面粉

2准备120克水温为35度左右不超过40度的温水放在小碗里，加入1/2茶匙酵母粉，搅拌均匀放一边静置5分钟

3调好的酵母液倒入面粉里

4用筷子朝一个方向搅拌，使酵母液和面粉完全融合，形成面糊状，面糊稀一点干一点都无所谓

5调好的面糊覆盖一块湿厨用布，放在温暖处发酵

6待面糊发酵表面出现小气泡，体积是原先两倍大，面糊就发酵好了，这样做好的就是“酵面引子”

【“酵面引子”和制发酵面团】：

1准备80克干面粉

2干面粉倒入发酵好的“酵面引子”中

3用筷子朝一个方向搅拌

4使“酵面引子”和干面粉混合，形成带有少量干粉的面团状

5用手反复揉制带有少量干粉的面团，如果发觉面团太湿粘手不利操作，可再加入少量面粉

6揉成表面光滑的“三光”(面光、盆光、手光)的面团，放在一边饧制20分钟

【红脸烧饼饼坯的制作】：

1饧好的面团放在案板上，用手滚动搓制

2面团搓成表面光滑的长圆柱形面团

3用刀把长圆柱形面团分割成大小均等的剂子

4取一个剂子刀切面朝上，用手捏着剂子的边缘轻轻整形，使刀切面部分形成圆形

5用手把剂子按扁，用擀面杖擀制面剂子

6把面剂子擀成薄圆饼状

7用手指蘸取少量食用油，轻轻涂抹在面饼上

8食用油上均匀的涂抹一层自制椒盐粉

9用手把面饼卷成长条圆柱形

10用手握着长条圆柱形面团的一端，向里卷曲

11卷到长条圆柱形面团的另一端，形成一个环曲的圆形面团

12用手掌心把圆形面团按扁

13用擀面杖把圆形面团擀成圆饼形

14重复以上所有步骤，把面剂子都做成圆饼形

15在每个圆饼上均匀的刷一层红糖色

16在红糖色上均匀的撒一些白芝麻，这就是做好的红脸烧饼饼坯

【红脸烧饼饼坯的烤制】：

1烤盘上铺一层铝箔纸

2做好的红脸烧饼饼坯放在烤盘上

3烤盘放入烤箱中层，180度上下火烤制25分钟

4烤到饼皮表面呈枣红色即可

烹饪小技巧

下面附送家庭自制椒盐粉的方法：

1、炒锅内倒入适量花椒。

2、加入1/2茶匙食盐。

3、开中小火，用铲子不停翻炒。

4、炒到锅里的花椒飘出香味，食盐由白色变成深色，关火。

5、取出花椒粒和食盐倒在案板上，用擀面杖来回擀制。

6、食盐和花椒粒被擀碎成末，做好的就是椒盐粉，一次可以多做点，放入瓶中保存。

下面是炒红糖色的方法：

1、锅里放入少量食用油。

2、准备适量红糖。

3、红糖倒入油锅中。

4、开中小火，用铲子翻炒。

5、炒到红糖溶化，表面出现大量气泡，有红糖块凝结的现象。

6、锅里加入少量温水，用铲子搅拌，凝聚的红糖块融化，炒好的就是糖色。

菜品小百科

山西的饼和山西的面条一样，始终离不开百姓餐桌。如果说到了山西，你不吃山西的面条，是一种遗憾，同样，到了山西，你不吃吃山西的饼，也是一种遗憾。山西的饼类历史悠久，品种繁多，食用普遍，有烤制、烙制、炒制、还有水煮、油炸等多种制作方法。

传说东汉末年，山西解州出生的关云长因路见不平，失手打死恶棍，怕吃官司，逃往河北逐州。关云长中途路过襄垣县虒亭镇压，走得又累又饿，正好看见一家烧饼铺，赶快上前，也不多说，便一口气吃了10个。算账时关云长才说身上没钱，让店主给他记上账，日后一定归还。店主宋二吾不干，扯住关云长的衣领不让他走。三推两搡，关云长也恼羞成怒，二人便厮打起来。这宋二吾咽不下这口气，恨死了这个“红脸大汉”。怎么出这口气呢?他还真有主意——将烧饼的正面抹上一层糖色，烤出的烧饼即成枣红色，意思是要把这个红脸大汉放在火炉上烤。平常他做的烧饼可不是这样的，改了之后，老顾客就问他，为什么烧饼改样啦?这烧饼叫什么名啊?他就把自己碰到的窝心事给人家学说一遍。别说，改过之后的烧饼还真比原来的好吃，再加上有这么个故事，买这种烧饼的人还真多。既然这烧饼打开了销路，总得有个名儿啊?他自己便给这烧饼取名叫“红脸烧饼”

后来，刘、关、张桃园三结义，虎牢关三英战吕布，关云长过五关斩六将···最终夺得了三分天下。这时关云长留守荆州，有一天闲来无事，忽然想起早年间在襄垣赊饼打人之事，非常过意不去，赶紧派人持重金，千里迢迢前往还账，承认过失，赔礼道歉。他可不知道自己那张“脸”已经让人在火上烤了多少年了。

当宋二吾见到荆州来的特使，得知赠金之人就是斩文丑、劈颜良，威震华夏的关云长时，多年的怨气顿时变成一腔敬慕。他用这笔赠金修了座五开间高大的店堂，请人书面通知写一块匾额：“宁记关公脸烧饼铺”。购饼者闻名而来，络绎不绝。

后来，关云长大意失荆州、走麦城，死后被列入神位，各地都建了关帝庙。襄垣人恐怕惊动神灵，就又把“关公脸烧饼”改为“红脸烧饼“了。

“红脸烧饼”制作简单，原料有面粉、椒盐油、糖色水、芝麻等。传统制作方法是将面粉放入面肥、碱面、温水和成面团，切成均匀的面剂，包放椒盐油，擀成圆形，抹上糖色，撒上芝麻，刻上花纹，贴入鏊子上翻烤成熟即成。烤好的烧饼色泽枣红，松软香甜，诱人食欲。

考虑到大家没有面肥，我改良了做法，先制作“酵面引子”，再利用“酵面引子”和制成面团，和好的面团就是发面面团。所有图文都是今天早晨制作，时间紧凑，制作上略有粗糙，请大家谅解!