肠风为便血的一种,指因外感得之,血清而色鲜,多在粪前,自大肠气分而来的便血。临床所见多为实证,常用凉血泻热,息风宁血法治疗,药酒亦不离此原则。因酒性偏热,故较少用于本病,这里选录的三种配方,可根据情选用。
广式腊肠离不开糖、酒、盐等作配料,它不但经过溶解腌制,以使产品达到色、香、味的要求,而且对产品起着发色、调味、防腐、增加食品感观性状及提高产品质量的作用,因而辅料质量的好坏直接影响到产品的优劣。
在腊味生产中,糖可中和调味,软化肉质,起发色及防止亚硝酸盐分解的作用。因此要求其晶粒均匀,干燥松散,颜色洁白,无带色糖料、糖块,无异物,水溶液味甜,纯正。
加酒不但可排除肉腥味,而且可增加产品香味。而且,这种甜香肠很容易长细菌,加酒更有杀菌着色、保质的作用。酒的话,要求透明清澈,无沉淀杂质,气味芳香纯正。酒精度以54度为宜,象汾酒、玫瑰露酒,均可使产品产生一种特殊醇香。
盐既是防腐剂,又是调味料,可以抑制细菌生长。在腊味肉的腌制中起着渗透作用,使肌肉中的水分排出,肌肉收缩,肉质变得紧密,便于保存。
4、肠衣 广式腊肠使用的肠衣,大多采用盐肠衣或干肠衣。盐肠衣富有韧性,产品爽口,口感好。干肠衣是经过腌制、加工、烘干或晒干而成,肠衣薄,身质脆,但品种很多,如蛋白肠衣、单套肠衣、吹晒肠衣等。 这要根据供应的地区来选择。由于肠衣涉及到广式腊肠的色泽、口感、滋味、外形等问题,同时还牵涉到生产成本,所以对肠衣的要求亦很重要。 1、准备500克猪肉洗净去皮。将猪肉切条或片,放在一个比较大的盆子里。 2、猪肉粒加入250克白糖,盐100克,胡椒粉适量,54度二锅头200克,生抽200克。 3、用手将猪肉抓匀,最好腌制一晚再灌。 4、猪肠衣用冷水泡一会儿,用水管对着肠衣将里面灌入水,清洗几遍,然后把肠衣一根套在漏斗上,最下面的肠衣打个结。 5、左手扶着漏斗,右手往里面塞肉(扶着漏斗的手也要攥着多余的肠衣,配合着塞进来的肉往下放,不要一下子都给放下去了)。 6、一根肠衣都给灌满猪肉以后给他放平。 7、用根针或牙签找找哪里有空气,看到有空气的地方就扎一下,然后把上面的肉往下给捋捋,使腊肠内部更紧密,但也别太用力,以防肠衣爆裂,然后用绳子给肠分成几段系起来。 8、最后都灌好以后放点清水将肠洗洗。挂在衣服架子上,拿到窗外挂起来晾着。不用晾的太干了,那样肠的口感就容易柴了。如何自制广式甜腊肠
广式腊肠是甜的吗是的,广式腊肠是甜的。和湖南腊肠、四川腊肠制作工艺不同,由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒,使广式腊肠形成独特风味,腊香味、甜香味夹杂。
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