化学酱油 又起致癌风波

日前，港媒称有化合物勾兑成的“化学酱油”从内地流进香港。这种化学酱油由7种调料和化合物勾兑而成：砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸，唯独没有黄豆。这种化学酱油和普通酱油在口感、质感方面都非常相似。该化学酱油中的水解植物蛋白质需要通过酸来制造水解过程，但如果生产商采用的是盐酸，消解过程中将会释放出致癌物质，包括3-氯丙二醇(3-MCPD)及1、3二氯丙醇(1、3-DCP)。

如何才能买到好酱油

在我们日常生活中，我们做菜，少不了要用到酱油，那么，我们要怎么样才能买到好的酱油呢?国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，因此，不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”明显是违规的。而笔者在市场上采访发现，几乎所有销售的酱油都标注是酿造的。到底“化学酱油”是什么东西，它有什么危害，我们如何才能买到好酱油?笔者就此进行了一番调查采访。

追问：何为“化学酱油”?

所谓的化学酱油，是用麸皮、米糠、花生饼、芝麻饼、豆饼等植物蛋白质原料加盐酸水解为氨基酸，再用纯碱中和，经过滤，在汁液中加酱色用以提色而制成的产品。

国家禁止生产化学酱油，这是因为化学酱油危害大：生产中使用的盐酸和纯碱，含有对人体健康有害的铅、砷等重金属，会残留于酱油中。一些厂家仍然沿用传统的氨法工艺生产酱色(化学酱油生产中用到的配料)，其中产生的4-甲基咪唑可致人惊厥甚至可诱发癫痫症，危害人体健康。据了解，目前市场上暂未发现有这种“化学酱油”。

探访：市场上的酱油多标“酿造”

笔者在多家超市里看到，货架上的酱油琳琅满目，“海天”、“加加”、“厨邦”等10多种酱油产品，酱油的标签上均标示着“酿造酱油”的字样。在一家食品批发市场，笔者没有发现散装酱油的身影，铺面里各种大瓶小瓶酱油也全是“酿造酱油”，看不到“配制酱油”的字样。一家店铺主表示，现在人们对酱油的消费主要还是以大品牌的产品为主，散装货很少有人问津，而这些品牌产品都标注“酿造酱油”。

盲点：“酿造”和“配制”

暂无办法测定?

广西轻工产品质量监督检验站站长、高级工程师介绍说，国家标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，酿造酱油是以大豆(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。而配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。但配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50%，并且其中不得添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液。

而笔者了解到，无论是旧国标，还是正在修改的新国标里面，都没有涉及酿造酱油和配制酱油的区分问题，配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油，目前还没有办法测定。一些不法企业为了降低成本，就钻了这一空子，配制出了不含任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”。

之前，酱油品牌李锦记的技术部门有关负责人在接受媒体采访时说，酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8～10个小时就能制作好。

窍门：教你如何选购好酱油

尽管酿造酱油和配制酱油、化学酱油的区分有一定的难度，但笔者注意到，在酱油的配料表里，都有氨基酸态氮含量一项，不同的酱油有多有少。专家说，氨基酸态氮是酱油美 味和营养的主要来源。按照国家标准，酿造酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0.4g/100ml。专家指出，酱油的氨基酸态氮含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。

据了解，目前市场上的酱油分为4级，品质最好的是特级酱油，其次是一级、二级、三级。酱油的4个等级是根据其氨基酸态氮的含量来划分的。

以上，是专家们征对如何才能买到好酱油的解析，怎么样，你现在知道了吧。专家介绍，要选好酱油还得看标签，看其是否标有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，以及是否标明净含量、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮的含量、质量等级、用于“佐餐和烹调”等。

化学酱油又起致癌风波

回 应

中国调味品协会针对“化学酱油”问题回应说，所谓“化学酱油”是老话重提。我国现在执行的是酿造酱油国家标准和配制酱油行业标准以及酱油卫生标准。而酸水解植物蛋白调味液只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非“化学物质”。我国对酸水解植物蛋白调味液有明确的行业标准，其中对氯丙醇的限量也有明确规定。协会认为，酿造酱油与配制酱油，不属于食品安全问题，主要是为了分类管理、指导生产、引导消费。

配制酱油的安全问题

配制酱油的安全问题确如中国调味品协会所说的是“老话重提”。若干年前，欧盟查出从中国进口的配制酱油中含“有严重问题的物质”而将产品全部退回。该事件引起不小的反响，当时就有很多人说不敢再吃酱油了。好在不久问题就解决了，欧盟也解除了禁令。现在所曝酱油致癌的主角与过去完全相同。

媒体所说的“化学酱油”是由酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸、鸟苷酸等7种物质调制所得化学物的说法恐怕是对配制酱油的误读。配制酱油应该是由酸水解植物蛋白调味液为原料加兑上不少于半量的酿制酱油。酸水解植物蛋白调味液是标准允许使用的调味品，这种配制物工艺简单、标准明确，比一样一样地去勾兑来得容易。也不知道哪个工厂会费劲将这7种物质配成“化学酱油”。

配制酱油会致癌吗

媒体所指的坏东西叫3-氯丙二醇(注：不是三氯丙醇)，也是先前欧盟查出的问题物质。但说致癌，却有失当。3-氯丙二醇有多种异构体，是有机合成的原料、制药的中间体，还可用作醋酸纤维的溶剂及表面活性剂。3-氯丙二醇在接触大剂量的情况下有一定的毒性，大鼠饲喂或腹腔内注射100 mg/kg剂量的3-氯丙二醇可以引起肝损伤及雄性大鼠睾丸纤维化改变。

但查遍国际癌症研究组织的致癌物名单及美国NOISH致癌物库，并未见有3-氯丙二醇致癌记录。3-氯丙二醇致癌试验数据很丰富，结论没有出入。举一典型的试验结果为例，给大鼠分组饲喂不同剂量3-氯丙二醇持续72周，发现剂量高达34580 mg/kg的一组出现有甲状腺癌发生率增加，而这个剂量已经达到大鼠体重的七分之一。在现实生活条件下，人是不可能接触这么大剂量的3-氯丙二醇。

3-氯丙二醇有生殖毒性

二十世纪后期，实验发现不论是那一种异构体的3-氯丙二醇，都可能使大鼠精子数量减少和精子活性减低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱。试验数据显示，在雄性大鼠交配前1~5天饲喂50~100 mg/kg的3-氯丙二醇即见有精子数量减少，并使雌鼠孕胎数量较对照减少。但目前尚无人的临床资料。

世界各国对此项研究最为重视的是欧盟，他们制定了严格的卫生标准，禁止3-氯丙二醇含量在10μg/L以上的任何与食物有关的物质进口。这就是本世纪初酱 油风波的来由。

酱油里的3-氯丙二醇哪里来

配制酱油的主要原料是酸水解蛋白。不仅如此，我国不少保健食品和婴儿食品及调味品，如鸡精等也采用酸水解蛋白为原料。而用酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温下可产生甘油氯化产物，其中就有3-氯丙二醇。3-氯丙二醇也可在饮水中出现。这是由于饮用水厂和某些食品厂采用阴离子交换树脂进行水的纯化，交换树脂采用1,2-环氧-3-氯丙烷(ECH)作为交联剂，而ECH可因水解产生少量的3-氯丙二醇污染。此外，某些发酵香肠中也含有3-氯丙二醇，这可能是脂肪与盐发生反应，或肠衣中使用了强化树脂所致。

控制酸水解蛋白中3-氯丙二醇的生成不是一个困难的工艺，只要在控制盐酸的浓度与反应的温度上略加调节，问题就能得到解决。目前在我国将配制酱油中3-氯丙二醇的含量控制在10μg/L的标准以下根本不是个难题。可供参考的数据是，2011年4月国家质检总局检查249个酱油样品，发现不合格率只有4.1%，主要缺陷是含菌量高。而出口酱油的检测并未出现问题。

酱油的健康吃法

美国人仅仅因为“它对我有益”而吃的食物，似乎只有酵母乳。被吹捧为心脏的保护者，癌症的战士和对更年期荷尔蒙的安全选择，酱油一直以来被人为视为神奇的食物。

然而，由于一些将酱油中的雌激素化学物和乳癌联系在一起的研究，最近酱油遭到了一些斥责。结果是，许多女性避免酱油食物，而一些男性认为豆类会减少他们的男子汉气概。

其实不用慌张的。一些把脂肪和心脏病与癌症联系到一起的研究比那些把酱油和健康问题联系到一起的研究多得多。因此，如果你在考虑用肉或牛奶代替酱油的话，由大豆制成得酱油仍是处于优势地位。这是伊桑.贝尔克(塔夫茨新英格兰医学中心相关主任)的观点。

但是如果问题在于是应该吃大量的酱油还是只食用足够的呢?答案还是琢磨不透的，下面是一些最新发现的建议：

心脏

酱油最有力的特点在于它可以减少有害的LDL胆固醇。贝尔克的观点认为吃大量的酱油或是只食用足够量的都有一定的且有益的影响。每减少1%的LDL的量，就可以相对应地减少1%的心脏病发作或抽筋的风险。另外，研究还发现，一个人的体内地LDL水平越高，酱油对他就越有效。

然而，酱油对胆固醇的影响不足够引起美国心脏协会的重视。他们最近认为它们的影响太细微了以致没必要太过推荐。

更年期的症状

因为酱油具有与雌激素相似的影响，它被推荐为缓解更年期症状和代替荷尔蒙的选择。但是贝尔克的研究对这些观点几乎没有表态。一些研究发现了很大的影响，一些发现了很小的影响，一些没有发现任何影响。

乳癌

某些乳癌是由雌性激素引起的，因此有些人担心酱油会对那些天生容易患病体质的女性有害。细胞文化中心的研究在对老鼠的试验中发现，酱油会增快乳癌细胞的生长。另一方面，倾向于吃酱油食物的亚洲的女性，比起西方女性，患乳癌的几率要小三倍。如果她们移民到西方国家，并换用西方的饮食方式，那她们的患乳癌的可能性也大大增加。

结论

酱油是一种很棒的低脂肪蛋白，尤其对于那些努力想减去饱和脂肪的人。然而在科学家们确定大量的酱油是对人体有益或有害之前，最好还是吃适量的。但是对比起高脂肪的动物蛋白，酱油仍算是一种健康食物。

酱油真的是不健康食品吗

美国人仅仅因为“它对我有益”而吃的食物，似乎只有酵母乳。被吹捧为心脏的保护者，癌症的战士和对更年期荷尔蒙的安全选择，酱 油一直以来被人为视为神奇的食物。

然而，由于一些将酱油中的雌激素化学物和乳癌联系在一起的研究，最近酱油遭到了一些斥责。结果是，许多女性避免酱油食物，而一些男性认为豆类会减少他们的男子汉气概。

其实不用慌张的。一些把脂肪和心脏病与癌症联系到一起的研究比那些把酱油和健康问题联系到一起的研究多得多。因此，如果你在考虑用肉或牛奶代替酱油的话，由大豆制成得酱油仍是处于优势地位。这是伊桑.贝尔克的观点。

但是如果问题在于是应该吃大量的酱油还是只食用足够的呢?答案还是琢磨不透的，下面是一些最新发现的建议：

心脏

酱油最有力的特点在于它可以减少有害的LDL胆固醇。贝尔克的观点认为吃大量的酱油或是只食用足够量的都有一定的且有益的影响。每减少1%的LDL的量，就可以相对应地减少1%的心脏病发作或抽筋的风险。另外，研究还发现，一个人的体内地LDL水平越高，酱油对他就越有效。

然而，酱油对胆固醇的影响不足够引起美国心脏协会的重视。他们最近认为它们的影响太细微了以致没必要太过推荐。

更年期的症状

因为酱油具有与雌激素相似的影响，它被推荐为缓解更年期症状和代替荷尔蒙的选择。但是贝尔克的研究对这些观点几乎没有表态。一些研究发现了很大的影响，一些发现了很小的影响，一些没有发现任何影响。

乳癌

某些乳癌是由雌性激素引起的，因此有些人担心酱油会对那些天生容易患病体质的女性有害。细胞文化中心的研究在对老鼠的试验中发现，酱油会增快乳癌细胞的生长。另一方面，倾向于吃酱油食物的亚洲的女性，比起西方女性，患乳癌的几率要小三倍。如果她们移民到西方国家，并换用西方的饮食方式，那她们的患乳癌的可能性也大大增加。

结论

酱油是一种很棒的低脂肪蛋白，尤其对于那些努力想减去饱和脂肪的人。然而在科学家们确定大量的酱油是对人体有益或有害之前，最好还是吃适量的。但是对比起高脂肪的动物蛋白，酱油仍算是一种健康食物。

酱油的禁忌人群

酱油里并不含什么玄色素或增进人体玄色素生长的成分，而且它是经过消化道的，不是直截作用在皮肤上的，所以当然不会变黑。吃白糖不会变白，那食用酱油当然也不会变黑。但是有报导说酱油可以使疤痕变深所以有疤痕的人最好不要多吃

服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

婴儿的各种器官发育不全，胃分泌极弱，各种腺体分泌功能也差，而酱油是发酵食品，含有很多微生物，有的微生物可引起肠胃不适或腹泻等。大人的胃酸一般能有效地操控这些微生物的繁衍，婴儿则不能有效地抑制某些微生物在体内所产生的不良作用。这样，经常多吃酱油就轻易导致婴儿腹泻、痢疾等疾病。此外，婴儿肠吸取功能格外强，可将很多大分子物吸取进血液，其中包括有害微生物，易引起**反应性疾病，如肾炎、皮肤病等。因此，为了孩子的健康，家长在给孩子制作食品时，应尽量少用酱油。