雅鱼,为雅安周公河一种重要食用鱼,学名齐口腹裂鱼,又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点,为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。
唐代大诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”,盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗,注意营养,讲求养身,喜原汁浓味,故以砂锅烹菜。所用砂锅,均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼,味鲜美,保温好。
“砂锅雅鱼”为咸鲜味型,用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来,改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状,鲜香四溢,鱼嫩汤鲜,营养丰富,使食者对雨城雅安留恋终身,难以忘怀。
野生的雅鱼多生长在青衣江的支流周公河里,这里水质清澈,水流充沛,温度适宜。但近年来随着梯级水电开发,周公河的生态环境改变,野生的雅鱼迅速减少。幸运的是,在当地四川农业大学和养殖机构的努力下,人工养殖雅鱼的技术在2000年获得成功。如今,市面上的雅鱼绝大部分为人工养殖,而那部分极少的野生雅鱼,价格要贵出约2/3。
长期以来,砂锅雅鱼是雅鱼最传统的做法。做雅鱼的砂锅,来自雅安市辖的荥经县,荥经砂器有2000多年的烧制史,荥经黑砂手工制作技艺于2008年被列入国家非物质文化遗产。熬制砂锅雅鱼时,一边将肘子、土鸡、棒子骨等熬制的高汤盛入砂锅煮开,一边将雅鱼用油锅煎至两面鱼皮起卷,然后将鱼放入砂锅中,再放入竹笋、竹荪、土鸡、猪肚、豆腐等辅料煮开。在此过程中,决定品质的主要有3点,一是高汤的品质,二是鱼和辅料的比例要适当,三是熬制的火候要掌握好,一般视鱼的大小和辅料的多少煮5至10分钟。
近年来,结合新派川菜的一些做法,雅鱼菜品也不断推陈出新。2005年,四川省第三届旅游发展大会在雅安召开。会议期间,有厨师首次创新出了雅鱼全席,18道菜肴轰动一时。如今,雅鱼全席已发展到20道菜肴,其中14道以雅鱼为主要食材。如:雅鱼刺身拼、五香熏雅鱼、怪味鱼排、三色雅鱼皮、砂锅雅鱼煲、干烧雅鱼等。
中文名:砂锅雅鱼
外文名:砂锅雅鱼
分类:传统川菜、传统名菜
口味:肉多、刺少、质嫩
主要食材:雅鱼,鸡颈骨,鸡肉,姜片
HASH:7f5971741552ec897101cf0f910b35e7c04f4b33
鲢鱼头的做法:红腐鲢鱼头砂锅煲
材料准备:炊具:砂锅1个;主料:鲢鱼头1000克;辅料:粉丝100克,洋葱1个;调料:醋少量,料酒适量,鸡油1调羹,红腐乳2块,豆瓣酱2调羹,鲜酱油适量,鸡汁小半碗。材料处理:1、新鲜的鲢鱼头去鳃洗净后,对剖分半,放到淡盐水中泡片刻;2、用温水把粉丝泡软;3、葱,姜,蒜洗净切碎;4、洋葱洗净切粗丝;5、用2块红腐乳与2调羹腐乳汁淘碎,放2调羹豆瓣酱混合。
养颜去皱的鲫鱼砂锅
原料:河鲫鱼3条,玉兰片200克,盒装豆腐2盒,鲜蘑菇200克。调料:精制油50克,姜5克,蒜5克,葱5克,泡红椒3克,味精15克,鸡精20克,胡椒粉3克,料酒20克。制作方法:(1)玉兰片切成菱形,盒装豆腐,一分为七,鲜蘑菇一分为二,洗净,装入砂锅待用。(2)姜蒜切片,葱,泡红椒切成“
减肥健美菜肴:砂锅鲫鱼
砂锅鲫鱼材料鲜鲫鱼150克,冬菇5克,嫩小白菜20克,水发黑木耳克,植物油30克,料酒2克,味精1克,美汁3克,葱段2克,姜片2克,盐适量。加工把鲫鱼鳞、鳃及内脏去掉,洗净,把色的两面用刀斜切数刀,放入沸水锅内稍烫,沥干水分,放汤盘内待用。
减肥健美菜肴:砂锅鲫鱼饮食
砂锅鲫鱼材料鲜鲫鱼150克,冬菇5克,嫩小白菜20克,水发黑木耳克,植物油30克,料酒2克,味精1克,美汁3克,葱段2克,姜片2克,盐适量。加工把鲫鱼鳞、鳃及内脏去掉,洗净,把色的两面用刀斜切数刀,放入沸水锅内稍烫,沥干水分,放汤盘内待用。