油炸食品丙烯酰胺致癌吗？

2005年是很奇怪的一年，似乎时时感到周围的东西都跟致癌沾上了边不黏锅上有特富龙，辣酱里有苏丹红，水产里有孔雀石绿，啤酒里的甲醛，又说保鲜膜里有聚氯乙烯及其增塑剂deha，后来连方便面这个懒汉的宠爱物也不能幸免，跟一个叫丙稀酰胺的攀上了亲戚。

2005年8月底，大洋彼岸的美国加州，一名检察官状告包括肯德基的9家快餐店和食品制造商，要求法庭强制其在炸薯条等食品上标明致癌物丙稀酰胺的含量。随后，中国卫生部也在9月1日根据who（世界卫生组织）与fao（世界粮农组织）有关食品添加剂安全评价的联席会议文件，公布了《食品中丙稀酰胺的危险性评估》报告。于是一场“油炸食品丙稀酰胺致癌”的新闻大战在全国开始爆发。

丙烯酰胺是什么物质?

丙烯酰胺本是一种工业原料，为白色透明片状晶体，可溶于水、乙醇等，丙烯酰胺主要用于合成聚丙烯酰胺塑料、地下建筑堵水灌缝、油漆生产、金属涂料、造纸及用作化妆品添加剂等。接触高浓度丙烯酰胺者可发生神经系统损害。

丙烯酰胺有毒，但可预防

丙烯酰胺可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径进入人体，其中口服吸收最快。但经皮肤接触是职业性丙烯酰胺中毒的主要职业危害途径，因此，对丙烯酰胺的密切接触主要是指皮肤污染的程度。

丙烯酰胺是熟知的神经毒物质，早在1956年，就发现职业接触丙烯酰胺人群中因直接刺激工人裸露部位的皮肤引起接触性皮炎，出现红斑、脱皮等和自主神经功能紊乱，并进一步出现周围神经损害。长期职业接触丙烯酰胺的工人渐有全身乏力、肢体麻木，手发胀、多汗、脱皮，运动障碍，已婚患者出现性功能障碍等症状。主要中毒临床表现为慢性隐匿发病的多发性周围神经病。接触高浓度丙烯酰胺后可出现小脑功能障碍。重度中毒者的小脑功能障碍于脱离接触数周后可以消退，继之出现周围神经损害。临床实践证明，慢性丙烯酰胺中毒是完全可以预防的，按规程生产可以防止皮肤接触，而车间空气浓度控制在卫生标准0.3毫克/米3以下并不难做到。近年的中毒事件无一例外是违反操作规程所导致的意外事故所引起。

新的发现令人吃惊

真是不查不知道，一查吓一跳。许多淀粉类物质经高温烹调后特别是经油炸、烘烤后丙烯酰胺含量直线上升。以炸薯条中含量最高，平均达1312微克/千克，而在鱼、肉、啤酒以及蒸煮食品中含量较低。fao/who估算发达国家人群通过食物的接触水平介于0.3～0.8微克/千克之间。下面是一组典型的数字。

致癌的危险度有多大

现在公众最关心的是丙烯酰胺致癌的危险度究竟有多大。

2002年以来，国际间有关丙烯酰胺与食物安全性评价的文献，认为淀粉类食物经高温烹调后特别是经油炸后确可使食物内丙烯酰胺含量大幅上升。温度若高于120℃，温度越高，丙烯酰胺生成量越增加。

已有的流行病学调查研究资料均不能证明与人的各种肿瘤的发病增加有显著关系。有关目前还没有具体降低食品中丙烯酰胺水平的方法，最好的预防方法是注意平衡膳食。