和面为什么要放猪油 和面放猪油起什么作用

和面为什么要放猪油

猪油和面起乳化和起酥的独特作用。

因为在和面的时候，放猪油，把油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点比较松散，口感酥脆。

所有的油脂都有这个作用，但由于猪油属于动物性油脂，而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低，因此，猪油是上选。另外，由于猪油色泽洁白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油。而奶油则主要用于西式面点中。不过，猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷，现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化，生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。

怎么用猪油和面

1、把冻结的猪油溶化成液体。

2、把面放在案板上，面放成四面高中间低的凹型。

3、慢慢把溶化好的猪油倒进面的凹坑中。

4、边倒边拌，达到湿度就用手拌揉，一直揉到面松软又不沾手，用手一抓一勒一松即散为好。

猪油和面放多少猪油好

猪油加入量的多少是决定面食是否酥脆的关键，加入的油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。和面以揉到面松软又不沾手，用手一抓一勒一松即散为好。猪油的比例一般一斤面加100克猪油,20克盐。

怎么熬猪油

1、准备猪板油一块，猪板油出油多颜色好。

2、对着流水反复冲洗干净。

3、切成大小一致厚薄均匀的薄片。

4、放入锅中加入浸泡住猪油一小半的水，开中大火开始熬油，中间要来回翻动让猪油均匀受热，要铲动到锅底开始会少许粘锅。

5、水开后转小火慢慢熬，这样熬出的油颜色才会更白。开始熬的时候会是乳白色，这时不要急着往外舀油，那是水份还没蒸发完，等到油像图中清亮透明时就可以用勺子往外舀了，提前准备好干净无水的金属类容器。

6、熬出的油要及时舀出，别让在锅里太久，熬至油渣成微微金黄色时就关火，熬久后会影响颜色和质量，油渣可以包白萝卜粉条油渣包很好吃的。

7、熬出的油会有少许沉淀不用介意，放一会就会沉到下面的。

8、放凉后盖上保鲜膜放冰箱冷藏就好了，随用随取。

和面为什么要加盐

和面时加盐可以提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不� ��断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。