家常
健康烹饪TIPS----炒菜时油温应
控制在多少?是不是真的“油多不坏菜”?“烟熏火燎”到底对人身有什么影响?看似简单的家常
厨房问题,其实却关乎家人的
饮食安全、健康和营养。
1、烧肉不宜过早放
盐:盐的主要成分氯化
钠,易使肉中的
蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。
2、油锅不宜烧得过旺:经常食用烧得过旺的油炸菜,容易产生低酸胃或
胃溃疡,如不及时治疗还会发生癌变。
3、肉、骨烧煮忌加冷
水:肉、骨中含有大量的
蛋白质和
脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,
蛋白质与
脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
4、未煮透的
黄豆不宜吃:
黄豆中含有一种会妨碍人体中
胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至会发生
腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆,则不会出问题。
5、烧
鸡蛋不宜放
味精:
鸡蛋本身含有与
味精相同的成分
谷氨酸。因此,
炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。
6、
酸碱食物不宜放味精:
酸性食物放味精同时高温加热,味精(
谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在
碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精(
谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。
7、反复炸的过油不宜食用:反复炸过的油其热能的利用率,只有一般
油脂三分之一左右。而食油中的
不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,
肝脏肿大。另外,此种油中的
维生素及
脂肪酸均遭破坏。
8、冻肉不宜在高温下解冻:将冻肉放在
火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量,遇高温,冻
猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给
细菌造成了繁殖的机会,肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。
9、吃
茄子不宜去掉皮:
维生素P是对人体很有用的一种维生素,在我国所有
蔬菜中,
茄子中所含有的维生素P最高。而茄子
中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处,因此,食用茄子应连皮吃,而不宜去皮。
10、铝
铁炊具不宜混合:铝制品比铁制品软,如炒菜的锅是铁的,铲子是铝的,较软的铝铲就会很快被
磨损而进入炒菜中,人食下过多的铝的以身体是很不利的。
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