四川腊肉做法
BY：大叔18岁 2024-08-14 14:29:09 480 ℃
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：（1）干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
四川腊肉与湖南腊肉的不同之处
四川腊肉与湖南腊肉，是最有名的两种腊肉，可能在很多人看来就是地域的不同而已，其实在很多方面都是不同的，比如选肉、腌制方法等方面都有所不同。当然也有相同之处，一般在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。具体以下就让我们一起来看看吧！选肉最好
四川酱肉和腊肉有什么区别
腊肉和酱肉都是四川地区中，家家每年冬季都会动手制作的年节应节美食。四川酱肉，重点在于酱，也就是猪肉用以甜面酱为主的腌料腌制以后晾干而成，不烟熏。所以，腊肉和四川酱肉的区别最明显就是在制作过程中的不同。在口感味道方面，四川酱肉，因为是用甜面酱腌制而成的，肉质比腊肉更要柔软可口一些，酱香浓郁。腊肉吃起来有种烟熏的独特味道，口感香浓有嚼头。
四川腊肉怎么腌制
在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。在四川食品特产中的地位绝对不低于任何一样其他小吃或肉类制品。四川腊肉怎么腌制材料：猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。四川腊肉怎么做好吃泡菜炒腊肉原料:腊肉300克、泡菜200克。四川腊四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
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