油饼作为一道传统面食,十分美味,很多人都喜欢吃。但是在烹饪炸油饼的时候,总是会遇到发硬的情况。炸油饼发硬一般与面水比例、揉面过度、面筋含量过高、油炸时间过长有关。
1、面水比例:如果面团中水分含量较低,就会使面团发硬,致使面饼炸出来发硬。可以适当调整面粉和水分的比例。
2、揉面过度:如果面团揉面过度,致使面团发硬,这样炸出来的面饼也会发硬。
3、面筋含量过高:面筋具有一定的弹性和粘性,如果面团没有和好,面团中有较多面筋,也会使面饼炸出来发硬。
4、油炸时间过长:面饼炸出来发硬,也可能是因为油炸时间过长,油炸过度导致面饼发硬。
油饼的做法
所需材料:500克面粉,2克盐,170毫升开水,180毫升凉水;油酥:4勺面粉,适量盐,适量十三香,适量热油。
1、500克面粉放入盆中,加入2克盐增加筋性。用筷子搅拌均匀,再从中间划出一道线。一般倒入滚烫的170毫升的开水,一边倒一边搅拌,搅拌成面絮状。
2、另一半用凉水和面,一边倒一边搅拌,同样搅拌成面絮状。
3、搅拌混合成团。然后盖上盖子,醒面10分钟。
4、揉好之后把它搓成长条,然后分成大小均等的四等份。接着每一份都整理圆润。准备一个盘子,底部刷一层油,然后放入面剂子,再放入生坯,表面也刷上一层油,接着盖上一张保鲜膜。醒面半个小时。
5、醒面时间做个油酥。碗中加入4勺面粉,调入适量的盐,适量的十三香,再淋入滚烫的热油。搅拌均匀即可。勺子是家用的普通陶瓷勺。
6、醒好的面团取出一份,放到案板上,稍稍按扁,再用擀面杖把它擀开擀成圆形面片,厚度在0.3厘米为宜。
7、然后在表面刷上一层油酥,涂抹均匀,再用刮刀在半径处切一刀。
8、接着从一头把它卷起来,卷成圆锥体。在开口的地方把它捏合起来。捏严实一点。竖起来把它按扁。按成圆饼状。全部按照这个步骤做好。
9、拿第一个做好的生坯,用擀面杖把它擀成圆形薄面片厚度在0.2-0.3厘米左右如果擀不开那就再松弛几分钟再擀。
10、起锅倒油,下入生坯。开大火烙。看到底部定型变色就给它发个面继续小火烙。烙到两面颜色金黄,饼面鼓起的程度就可以出锅了,不要烙太久。
炸油饼的制作技巧
1、做油饼和面时,记得要用60度的温水和面,然后揉好的面团,还是软的好,因为质地很软,所以油饼也很软,作为早餐,将面团放入冰箱冷藏一晚。
2、第二天,取出面团,千万不要揉面,直接整理生长条,分为同一大剂,薄薄地按每一层油酥,先上下对折,然后从一端开始卷先让做好的胚胎醒5分钟。
3、点火预热电器饼,然后上油,放饼胚,先烤1
钟,时间翻一面,记得多翻2次,这样年糕层多,我擀的饼比较薄,烤3分钟左右熟了。
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