为什么泡菜坛内有时会长一层白膜

　　泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜。泡菜出现白膜可能是因为坛子进入了空气，也可能是一些菌类聚集到一起了，还可能是取泡菜的筷子有油导致坛子中进入了杂菌。泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。

如何防止酵母菌生长

　　1、泡菜坛处理：不管是什么质料的坛子，都需要前期进行杀菌处理，坛子要有热水烫洗一遍，讲究的人则要用高度白酒先擦拭坛子内壁，再用开水烫洗，最后倒扣晒干水分备用。

　　2、香料的处理：香料必须清洗干净沥干水分，洗去灰尘和杂质，才能避免酵母菌的生长。

　　3、泡菜水注意事项：建议两点，若是用生水得用矿泉水为佳，其它水皆要煮沸了放凉才行。

　　4、盐的抉择：最好是用专用的泡菜盐，含有一些抗生素的物质，能够抑制酵母菌的生长，更能促进泡菜的发酵。如果买不到的话，井盐代替也行，再不济就用粗盐了。不推荐使用普通食用盐，因为含有的镁、铁元素过高，容易与泡菜的鞣质产生反应，造成变质生花不说，还会使泡菜颜色发黑，以及口感变得软烂。

　　5、密封性的重要性：道理非常简单，就不用详说，目的是防止空气的进入，不让酵母菌存活。

　　6、温度的控制：泡菜坛要放在避免阳光直射，且通风、阴凉的地方，说白了泡菜坛存放的条件是——冬暖夏凉！

　　7、取泡菜的手法：取泡菜时不能用手直接去拿。

泡菜坛子起白后的补救方法

　　甘蔗法：首先把泡菜起白的部分撇净，接着用红皮脆杆甘蔗，洗净沥干水分，对半切开放入即可。此招见效快，不影响泡菜味道。

　　白酒法：同样需要先把白花去除，再倒入高度数的白酒，大概20毫升即可。好处是能杀灭酵母菌，其次是促进发酵，增加泡菜的风味，变酸和变清香。

　　竹笋法：前期处理同上，放入竹笋能让泡菜180天不再生花，缺点是泡菜的味道稍微泛苦。