一、资源状况:魔芋又称鬼芋、鬼头、花连杆、蛇子头、天南星、蛇六谷等,英文全名ElephantFoot,Konjac,属天南星科魔芋属多年生草木植物,具有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。据有关资料记载,全球大约有130个野生品种。广泛分布于热带、亚热带疏林下,属半阴性植物,其地下生长的扁球形块茎经碱水加热去毒后可供食用。我国自古许多山区就有栽种魔芋的习惯。全州县位于广西壮族自治区东北部,地处湘江上游,东径110°7'—111°29',北纬25°29'—26°23'之间,属亚热带湿润性季风区,四季分明、雨量充沛。在东山瑶族自治乡、蕉江瑶族自治乡、石塘、才湾、咸水、绍水、大西江等乡镇,有许多群众居住在海拔600米以上的山区,这些地方寒气足,林木疏密度是魔芋生长的适宜区域,相传,采植野生魔芋制作豆腐已有一千多年历史,民间栽种蘑芋也有几百年历史。
二、传统手工制作方法:
(一)制作方法:将鲜芋洗净去皮,用手拿住在特制的磨擦板(一般用长20余公分,宽15公分左右的铁皮,用细铁钉钉穿成许多密密麻麻的小孔,把粗糙的背面朝上,装钉在木框架上即可操作。有的农家用破瓦片擦浆)上快磨成浆(或擦浆),每公斤鲜芋加草木灰水4升左右(总水量的1/2),充分搅拌均匀,浆磨好后再加入另1/2草木灰水(现在的人认为制作草木灰水麻烦,多半用食用碱或生石灰水,磨浆时只加清水,上锅煮至半熟时掺入碱水。加碱量为1千克鲜魔芋,用白碱20-50克,或加入5%的生石灰水),拌匀后上锅,用急火煮,边煮边搅,至熟透后快速舀出置于干净盆中,让其静置冷却凝固,再用刀在锅内将其切划成自己所需存放的块状,加入清水大火猛煮,待豆腐软绵有弹性,色灰光亮时取出,放在清水中充分漂洗,便可除去涩昧或多余的碱质,此时可上市卖或自行烹饪后即可食用。
(二)制作要点:一是注意浆要磨细,切忌有粗粒和芋块;二是加水要适量。水要分次慢慢添加,水量太多难以凝固成型:水量太少,出腐率低,磨浆时,1公斤鲜芋可加入4升左右草木灰水(一般情况下,1公斤鲜蘑芋,总加水量应该是6-9升,可制5-7公斤豆腐,因为煮豆腐时水分会蒸发一部分,如果磨浆时水量太少,浆容易凝结成肉红色的硬块,难于分散溶解到水中,在熬制豆腐时,凝块内夹有生胶,易使人中毒,同时豆腐产量也低。所以磨浆时加入水量要达到总加水量的1/2),浆磨好后再加入另1/2草木灰水,拌匀后上锅。
(三)注意事项:
1、在磨浆、煮制、凝固成型等过程中,不能与酸类、油脂接触,用具也不能沾上酒或油,以免引起碱性被中和而无法凝固,或葡甘露聚糖被水解而造成失败。
2、加工过程中,要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中,减轻氧化程度。同时,要尽量避免与铁、铜等器具接触。
3、喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐,防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。
4、煮制魔芋豆腐,要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的,冷后会回软而失去弹性。
5、加工魔芋豆腐过程中,加碱量要适当。加碱太少,不会凝固,加碱太多则产品色深,碱味浓,又不易清除,影响产品质量。
(四)附加说明:现在的人认为用纯魔芋浆加草木灰水制作豆腐麻烦且成本高,韧性也太强,颜色灰黑。现在集市上的卖的那些雪白柔软光亮的蘑芋豆腐,很多是群众在制作时适当掺入了米粉、芋粉、豆粉等配料或其他调味品,这种魔芋豆腐,不仅颜色好看,而且口感也好,深受消费者喜爱,因这里介绍的传统制作方法,所以其具体制作方法在此不作详细说明。
三、魔芋豆腐在全州的吃法:魔芋豆腐是全州人喜欢吃的地方特色菜之一,最常见的吃法有闷、炒、炖、凉拌四种,酸辣魔芋豆腐、魔芋豆腐炒鸭子、凉拌卤魔芋豆腐、黄闷魔芋禾花鱼等等,都是全州人民餐桌上常见的送饭菜,而魔芋豆腐炒文桥土鸭子,是全州地方菜一绝。
信息来源:全州县人民政府网
HASH:bb2f9dedabadd9e268d858f77ead59295529bbb9
魔芋豆腐
魔芋豆腐的做法准备材料:魔芋粉、水、食用碱(氢氧化钙)1、将魔芋粉和水按照1:7的比例放入锅中。2、锅子一边加热一边用勺子不停的搅动,直到魔芋粉糊变透明,不再有乳白色的生粉关火。3、将食用碱按照千分之五的比例,调成水溶液假如锅中,搅拌均匀。再倒入容器中,待其冷却成型后倒出来。4、使用前,切成需
魔芋豆腐的功效
魔芋豆腐不仅味道鲜美,口感宜人,而且有减肥健身、治病抗癌等功效,所以近年来风靡全球,并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。魔芋豆腐具体有以下功效:1、预防动脉硬化、防治心脑血管疾病:魔芋所含的黏蛋白能减少体内胆固醇的积累,预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。
魔芋豆腐的做法
准备材料:魔芋粉、水、食用碱1、将魔芋粉和水按照1:7的比例放入锅中。
魔芋豆腐排毒润肠
魔芋大家都吃过吧,相信大家都不是很陌生的哦,魔芋好吃,像豆腐的糯糯的感觉,但是要比豆腐更加的劲道,很多人因为它的口感而选择它,确实是非常好吃的一种食物,有人说魔芋豆腐具有排毒润肠的作用,到底是不是这样呢,我们来看看。