白酒常识,酒的香型

一、白酒小知识分享

酒的名称是酒产品的一个符号，起个“好名字”已成为赢得顾客青睐提高销售额、产生更大经济效益的重要手段。好的酒名确实可以让人感到亲切，感受到一种文化。我们在收藏酒版时，常常看到酒名中有“酒头”、“酒尖”、“原浆”、“春”、“坊”等字眼，而不知其含义。下面就简单介绍一些酒版名称的小知识，以飨广大酒版收藏爱好者：

“酒尖”是酿酒时最先酿出来的酒液，此时酒的纯度最高，度数也高，一般能达到70度以上，但酒液的量也较少。如韶泉酒尖等酒版。

“酒头”是白酒在蒸馏初期截留出的酒度较高的酒、水混合物，它含有较多的酒香物质。如仰韶酒头、68度酒头、塞罕坝酒头等酒版。

“原浆”是相对于勾兑酒来说的，它是在原有生产工艺的基础上，蒸馏后不需要勾兑即可直接饮用的酒。如原浆酒等酒版。

“窖”是指粮糟发酵的“窖池”，一般来说30年窖龄以上的窖池，才能成为“老窖”。窖池越老，有益微生物酒越多，酒质也就越好。如宁城老窖、赊店明窖等酒版。

“老”表明自己的酒是“老字号”，表示该酒是陈年老酒，醇厚悠香。如泸州老酒坊、老顺口、老龙口等酒版。

“春”古代把春天酿成的酒称为“春酒”，宋代大文豪苏东坡曾说过“唐人名酒多以春”，现*们还是继续沿用，以表示此酒古老醇厚。如剑南春、两湖春、五粮春、古贝春等酒版。“版权中国酒业新闻网老”表明自己是“老字号”，表示该酒是陈年老酒，醇厚幽香，如泸州老窖等。

“坊”即酒坊，我国古代酿酒之所，现在酒名中的“坊”一般标明该酒为“老酒坊”生产，历史悠久如水井坊位于成都老东门大桥外，始于元朝，号称“中国白酒第一坊”。其他还有永盛烧坊、酒乡坊等酒版。

“泉”,以佳泉为水源，泉香而酒洌，以示酒的超凡脱俗，如方瓶玉泉、茅泉酒等。“大曲”由大曲作糖化发酵剂的蒸馏白酒的统称，大曲以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水、拌料，压成转块状的曲坯，在适当的温度湿度下培育而成，因其体积成大砖块状故名大曲。如全兴大曲、成都大曲、洋河大曲。

“特曲”是指特级（特别好）的大曲酒，如珠海特曲、丰谷特曲等酒版。

“双回沙”以优质高粱、小麦为原料制曲酿造，采用“混蒸混烤”的传统浓香型白酒生产工艺，并在酿造过程中采用“双轮窖”、“多轮窖”等工艺增提基酒品质的名酒。如贵州金沙窖酒厂生产的“双回沙酒”等系列酒版。

二、酒的香型

酒的种类包括白酒，啤酒，葡萄酒，黄酒，洋酒等。

酒的香型

不同的酒的主体香型不同，不同地方的人� �酒香型的偏好也不一样。，在*评酒中，

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往往以香型对酒进行归类：

（1）酱香型白酒,也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲；

（2）浓香型白酒，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型；

（3）清香型白酒，称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。；

（4）米香型白酒，以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。

三、白酒的勾兑和调味

勾兑

白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是

白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。

勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒，好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。

　调味

调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。

白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7―15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。

调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏酒。调味酒的种� �、质量、数量与调味效果也有密切的关系。

酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，必须影响勾兑调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。

四、中国四大名酒

四大名酒是指在1952年的第一次全国评酒会上评选出的四个*名酒，分别为：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖，陕西西凤酒。

四大名酒的地位与社会影响力至今持久不衰，在某种程度上可以说得益于其深厚的历史渊源与当年国家领导人的亲切关怀。

此后在1963年、1978年、1983年和1989年，又先后举行了第二、三、四、五届全国评酒会，越来越多的中国名酒从评酒会上诞生，但首届中国四大名白酒始终傲立酒界，分别是：贵州茅台、山西汾酒、四川泸州老窖和陕西西凤酒。2012年9月26日由中国酒类流通协会、中华品牌战略研究院主办的“华樽杯”第四届中国酒类品牌价值评议成果发布会在国家会议中心揭晓，经“华樽杯”第四届中国酒类品牌价值评议组委会评测，陕西西凤集团股份有限公司的品牌价值为213.72亿元，同比增长50.73%，位于全国白酒行业第六位，西北地区第一位。