炒菜基本上的人都会,可是好不好吃就另说了。其实炒菜是一个食物加工的过程,但在加工的过程中食物的营养会有大量的损失,如何才能把肉和菜炒得美味又营养是需要有一定知识的。
“炒”大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特色。基本的步骤是:肉切好并“码芡”;油烧热;下姜片(或丝、末)翻炒;肉下锅翻炒,术语叫“散仔发白”;加调料,翻炒均匀;下配菜,炒熟;或者勾芡,或者不勾芡,起锅装盘。整个过程就几分钟,如果清炒素菜的话更快。
从食品工程的角度来说,“炒”是一个典型的“高温快速”的加工过程。在高温下(通常炒菜的油温在200℃~300℃),不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味,因为其损失程度受时间的影响更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
对于肉而言,其中的水分很关键,因为水分流失的同时,许多香味物质也流失了,从而使肉变得干而无味。“码芡”可以很好地解决这个问题。
码芡通常用淀粉(也有人将它叫做“生粉”),用水化开淀粉,加入盐、味精,与切好的肉混合,最后,肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的,淀粉的水化更充分,效果更好。
肉下锅之后,这层淀粉形成了对肉的保护层,大大减少了肉中水分的流失,因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面,所以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好,淀粉保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递,因此需要更长的时间才能炒熟,反而得不偿失。炒出来的成品太黏,也影响外形。
很多蔬菜,尤其是叶子菜,本身很薄,在高温下很快就被炒熟了,比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快,一次不能炒太多,下锅后快速翻炒,迅速加入调料,菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。
炒菜的原料需要切得均匀,不管是主料还是配料,否则小块的先熟,等到大块的熟了,小块的已经熟烂了。对于切片的菜,重要的是厚薄均匀,片的大小对于熟的速度影响很小,只影响美观;对于切丝的菜,则是粗细均匀更重要,而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大,比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开,先下叶柄炒一会儿再下叶子,豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开,茎(有很多人是不要这部分的,如果要的话)可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。
记住今天看到的,在今后实践中用到,会让你菜既美味又营养。
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一、营养均衡的基本要求三岁以上的小孩子所选用的食物基本上与成年人相同。为了满足小孩子所需的热量及平衡各种营养素,食谱的烹调方法也要留意。避免营养的损失,应多采用容易消化的食物。此外,食谱的品种要多样化,时常将各类品种更换或交替配搭,这样才可
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