不一样的油温炒不一样的菜

炒菜既是一门技术，同时也是一门艺术，对真正的行家里手来说，每一个细节都是需要关注并且精益求精的。其中，油温就是要格外值得注意的一个事项，它直接影响到菜肴的口感和质量，下面我们就一同来研究研究油温与做菜，希望能给大家带来一些帮助。

超高油温就类似于大厨炒菜时忽然锅里起火时的场景，其油温非常之高，可达三百摄氏度左右，这种油温适合速成的食品，应由厨艺非常高超的人来操作，倘若是寻常老百姓，必然是偷鸡不成蚀把米，佳肴没做成，菜还做坏了。

高油温比超高油温略低一点，温度在二百摄氏度左右，虽然不会起火，但动静可大，表面上风平浪静，油层之下可是波涛汹涌，不时还会冒点烟。这种油温适合炸和煎，能做出很脆的感觉。

中油温就是控制在二百摄氏度以内的油温，不闹不吵，声音很小，伴随一丝一缕的青烟，由于温度还是偏高，因此比较适合炸食、炒食等，可做到中国人所向往的外焦里嫩的效果。

低油温的范围略广，低可至三十摄氏度，高可达一百五十摄氏度。于是，低油温做菜的范围也最为广泛，从超低油温下的油炸坚果类到较高一些油温下的炒菜类，都归它管。

原料就是即将遭受油锅折磨的倒霉蛋们，古人结拜时常说上刀山下油锅，为表诚意，说的肯定是温度很高的油锅的。但是在做菜时，油温就不能控制太高了，原料下锅，如果油温很高就会造成食材的焦化和粘结。

简而言之，就是原料多时油温高一些，原料少时油温低一些。为什么要这样做呢？原因就在于原料本身的温度相对油温要低很多，进入油锅时会造成油温的下降，如此原料越多就会导致油温下降越多，因此要遵循“多高少低”的原则。

此条是针对材料的质地来分析。对质地较老的食材来说，低油温反而奈何不了它，非得又高热攻击;而对于质地嫩一些的原料，高油温倒会对其造成破坏，因此油温要低一些。

以上就是本文对油温的控制的总结和归纳，希望对大家有所帮助。