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咖啡因:咖啡因是咖啡所有成份中最为人注目的。它属于植物黄质(动物肌肉成份)的一种,性质和可可内含的可可碱,绿茶内含的茶碱相同,烘焙后减少的百分比极微小。咖啡风味中的最大特炙———苦味,就是咖啡因所造成的。
丹宁酸:经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融入水,经煮沸它会分解而产生焦梧酸,使咖啡味道变差,而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓,而且也较不够味,所以才会有“冲泡好最好尽快喝完”的说法。
脂肪:咖啡内含的脂肪,在风味上占极为重要的角色,分析发现咖啡内含的脂肪分为好多种,而其中最主要的是酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪是指脂肪中含有酸其强弱会因咖啡种类不同而异;挥发性脂肪是咖啡香气主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气,会发生化学变化,味道香味都会变差。
蛋白质:冲泡出来的咖啡,蛋白质多半不会溶出来,所以咖啡喝再多摄取到的营养也是有限,那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。
糖分:在不加糖的情况下,除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味,还会感受到甜味,便是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部分会转为焦糖,为咖啡带来独特的褐色。
矿物质:有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等,因所占的比例极少影响咖啡的风味并不大,综合起来只带来稍许涩味。
粗纤维:生豆的纤维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖化互相结合,形成咖啡的色调,但化为粉末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。所以我们并不鼓励购买粉状咖啡豆,因为那样无法尝到咖啡的风味。
香味:香味是咖啡品质的生命,也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术,生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等,都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果,证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等,近数百种挥发成分复合而成。因此香味的消失正意味着品质变差,香气和品质的关系极为密切。
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