13.肉类

　　美国人吃肉吃得很厉害，一个国家吃掉了全世界三分之一的肉食，经过30年的宣传教育，美国人吃的肉类中，鸡肉已经远远多于牛肉了，美国的人和养殖的鸡的比例达到1∶40，以致牛肉的价格都降下来了。中国也达到1∶10以上，这是一个很好的健康趋势。最近中国猪肉价格爆涨，并不是一件坏事，正好借此机会用鸡肉代替猪肉。

　　近年来和肉相关的研究集中在结肠癌和乳腺癌上，结肠癌是因为消化道不堪肉的重负，肉在肠道里存留的时间比较长，容易释放出毒素。乳腺癌则是比较东西方妇女得出的，特别是亚裔妇女到美国后，乳腺癌的发病率高了六倍，一个主要因素是吃肉过多的原因，但这一点并不十分肯定。肉里面除了脂肪还有胆固醇，脂肪可以被有意地去掉，比如多吃瘦肉，可是胆固醇在肥瘦里面都有，很难去除，吃肉就不能避免吃胆固醇。

　　其实肉里面水分很多，比如牛肉和鸡肉里面蛋白的含量是一样的，21%，可是一个水分72%，一个75%，这差的3%就是脂肪，因此牛肉6%脂肪，鸡肉3%脂肪，牛肉的脂肪含量比鸡肉多一倍。以鸡而言，3/4的脂肪在皮上，其次在鸡翅和鸡腿上，吃无皮的鸡腿鸡翅比吃无皮的鸡胸要多吃2～3倍脂肪，热量也要多25%。而中国人恰恰几乎只吃鸡腿鸡翅，这是一个值得改变的饮食习惯，应当习惯多吃无皮的鸡胸肉。

　　对吃肉的建议包括：少吃肉，吃瘦肉，吃鸡，把肉当成辅菜，少吃香肠，吃鸡时去皮，做肉时少用油。

　　关于肉的安全性，让人担忧的是激素。生长激素现在普遍用，但专家认为应该没问题，而且因为动物生长快，造成脂肪少，理论上很健康。其次是抗生素，是给生病的动物吃的，也用于预防。这些东西多集中在内脏和脂肪内，因此主要吃瘦肉的话，不仅脂肪吃得少，抗生素也吃得少。中国人爱吃内脏的习惯也要改一下，否则动物体内的抗生素就会吃进去。鸡的屠宰是半自动的，高强度的过程很容易造成污染，因此化冻的时候不要用室温，肉也不要在室温放1小时以上，而且生熟分开。至于不良厂家用其他东西加速动物生长，比如避孕药等，则只能用尽可能少吃肉来 预防和减轻其危害了。