如何辨别巧克力的好坏？

　　生成过程

　　巧克力的生产基本上可以分成五个步骤：混料、精磨、精炼、调温、成型。原料混合是把糖、奶粉、可可液块、可可脂及其他辅料混合均匀的过程。精磨是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程，这个过程按所得原辅料的颗粒的大小可以分为两步：粗磨和精磨。精炼;主要目的是去除浆料的挥发性酸、水分、异味，同时产生焦香气味，凸显巧克力风味。调温调温的目的一是使浆料内的可可脂结晶形成稳定的晶体，并以乌亮的光泽表达出来;其二是延长产品的货架期。浇注成型浇模成型就是把经过的巧克力做成各种形状。液态的巧克力物料在这个工序当中被浇注入定量的模型盘内，在物料温度下降至可可脂的熔点以下时使已经行程的晶型按严格的结晶规律排行，行程致密的质构状态，产生明显的体积收缩，并最终形成各种各样、丰富多彩的漂亮巧克力产品。

　　怎么辨别巧克力的好坏?

　　感官指标

　　色香味：色泽鲜明均匀一致，符合该品种应有的色泽，分别有1.白巧克力，大概成份为可口奶油，牛奶奶油，糖份组成。2.黑巧克力，有人习惯称呼为纯巧克力，色泽呈现深咖啡色，法国人习惯以黑色包装条块的产品。用以分辨黑色包装的产品即为黑巧克力。3.牛奶巧克力，黑巧克力加入少许牛奶，色泽就变淡一些，香味纯净，符合该品种应有的香气，口味和顺适中。

　　形态：块形端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光滑，纹路清晰，大小均匀，薄厚一致。

　　组织：表面有光泽，剖面紧密，无1毫米以上孔洞，口感细腻滑润，不糊舌沾口；包装：包装紧密不松，无破损，标识与内容相符。

　　重量指标

　　符合包装标识注明的重量。

　　理化指标

　　水分：小于1%，细度在20-35μm之间。

　　卫生指标

　　铜含量小于10mg/kg，铅含量小于1.0mg/kg，砷含量小于0.5mg/kg，细菌总数小于5000个/g。致病菌，不得检出。苹果酸钠小于600mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000mg/kg，虫胶小于200mg/kg。