子曰 ：食不厌精

好的食材，货源还是会有一定问题的，大多数时候，好的东西产量都是有限的。特别是鱼鲜，四季每一季的鱼种都不一样，面对此情况，李先生说，他们也只能把河鲜的范围扩大到广东、云南等地的自然河流当中。

不厌精可食之鱼

翘壳：刺少而味不腥，带鱼鳞，传统意义上不会“发”的鱼类，肉质嫩，适合鲜椒活水做。

大口河鲢：冬季的最实惠选择，皮下脂肪非常厚实，鱼油丰富，适合家常烧。

水咪子：(圆口铜鱼)虽然属于有鳞鱼，但它的鱼甲(鳞)一经烹制加热后，就变得又软又滋糯，非常好吃。所以对水咪子这种鱼无需去鳞，最适合川式干烧。

水蜂子：非常小的一种鱼，不仔细看根本分不清楚鱼头在哪里，没有鳞。可以做酸菜味的，干炸椒盐味的最适合下酒。

胭脂：鱼身体上带点红色，看起来挺美，适合清蒸，鲜椒、活水做。

石爬子：真正的石爬子很稀有，它的品种分支很多，据说最好的一种石爬子皮是透明的，可以透过皮看到肌肉的筋络。可以做酸菜红味，酸菜白味，肉质入口即化。

黄辣丁：现在分野生的和养殖的两种，价格差好几倍，口感上也有差别，具体的只能您自己体会了，一般都是用于涮锅的。

江团：主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带，鱼肉细嫩，少细刺，现在在市场上流通的基本上是江水中放养的。

金丝：乍一看就像是金黄色的鲶鱼，是河鲜中价格适中且货源稳定的一款鱼，涮锅、鲜椒、活水做，都可以。　

在这里我们所说的食不厌精，一方面指的是制作的时候精工细烩，另外一方面还指食材本身品质高，值得信赖。常有美食评论家说，在中国美食界的现阶段，不是要让媒体告诉大家什么好吃，而是广而告之什么可以吃。这句评论固然悲观，却在提醒我们对入口的食物赋予更多的关注，在挑剔的同时也要给食物更多的尊重。



新鲜鱼片
不做饕餮客

食不厌精、脍不厌细，孔子说的。孔子对吃的东西很挑剔，不是老婆做的不吃，厨艺不精的不吃，食材不好的不吃。对于吃东西的这种态度看似纠结却显示出了对厨艺高超的厨师的敬意，以及对好食材的尊重。这些情绪和心情已经被我们遗忘了太久了，不久之前的一段时间，我们常常把美食家用“饕餮客”来形容，全然已经忘记了“饕餮”原本是用来形容某种“吃东西不论好坏且不知道饱饿的动物”。这两句“古语”并列而示的时候，号称美食文化传播者的我们默默地汗了一把！原来我们所推广和高调赞美的竟然与古典传统的中国食文化背道而驰了。

“吃”作为“人性动词”是这样被我们频繁地实用着，原来是为了满足“饕餮”的欲望，才会出现过速增长的肉畜，加了化肥的农作物……当你用化肥、激素等无情感因素来物质化地对待食物的时候，小心它们报复给你“三高”和身体上的各种不适。人和食物是平等的，食不厌精是我们还食物尊严的第一步。

饭桌精简=吃得精细

2009年，长江河鲜的兴起说明了一个道理，新鲜的、应季的、天然的，在人们的心目中成为了“好吃的”的代名词。长江河鲜，在后厨不管是中上游的川帮，还是中下游的江浙派，都是一件稀罕的物件，即使是在原产地也一样。中下游的河鲜每年春天上市，季节性很强，期待吃河鲜就和期待吃大闸蟹一个道理。而中上游的河鲜主要生活在嘉陵江、岷江、长江三江汇集之处，在其周边的各种直流中都可捕捞。这些原本是四川人独享的天赐美食，在2006年就来到了北京，2009� �真正开始被更多人认可和消费。

60%~80%的河鲜是无法养殖需要打捞的，比如水咪子、石爬子、小龙鱼之类。一条来自长江宜宾段的鱼鲜，在来到我们的餐桌上之前，要“走”2400公里，要最少经历7个小时，不含船家捕鱼的时间。这样的食材价格不菲，最便宜的也要90元左右一斤(普通餐厅价)。虽然大环境总是号召我们要吃身边产的食物，以避免在运输过程当中产生的碳消耗。但是在它们“身上”所消耗的能源和劳动，我们在食材消费中会为这些成本买单，同时我们吃的时候也会对食材“心有敬畏”，此时，吃东西并不是因为人性需求，而是精神层面上更高的满足感。

吃得越来越好，和吃得越来越多，这绝对不是一个概念。在物质并不匮乏的今天，我们从吃到东西已经向着吃好东西的境界迈进了。于是我们吃有机的蔬菜，拒绝转基因的大豆，吃满地跑捉小虫的鸡。事情列举出来，显得有那么一点儿矫情，但当你的消费水准在不断上升，你对食物的需求再不仅仅是好吃那么简单，这就是建立在物质文明上的精神文明。

食不厌精代表

客观来说，李先生并不是一个餐饮人士，创立嘉鱼河鲜，从根本上说，是他这三四年饮食观念转变的成果。从喝大酒吃鲍鱼鱼翅，到现在的少吃红肉少喝酒保持运动。李先生说，健康的生活方式是需要一定时间来自我体会的，而所谓食不厌精也正是在这个有意调整的过程中养成的习惯。

食不厌精的源头在于对食材的选择。半年前李先生到宜宾旅游，曾经跟着渔船下江打过一次鱼，那一次他知道了真的好吃的东西都是要付出一定代价才能获得的，而这些才是值得消费的。现在在他的店里，每条鱼都是从长江里打捞上来的，有北京市农业局的追踪标签，通过这个标签代码你可以知道这条鱼的原产地。不光是鱼鲜如此，对蔬菜也设置了追踪代码。这些代码是国家颁发给经销商和供应商的，有点类似于葡萄酒中的“AOC”认证。

李先生说，未来两三年，原产地食材、好的食材将会被大多数消费者认可，虽然价格略高，但是食材的单项品质提高了，会有更多消费者乐于为“纯绿色饮食消费”买单。