地沟油之毒究竟在哪里

近期，北京市卫生局开始在全市范围开展餐饮服务环节的“地沟油”专项整治，“地沟油”作为食品行业里的一股暗流，几年来频频引发媒体争论，近日在网上还有传闻称地沟油经过精加工后可以通过国家标准的检测而进入超市。事实上，几乎所有人都知道“地沟油”不好，但却不知道它到底会给我们的身体造成哪些不良影响；所有人都对地沟油避之不及，却又不知道在平日的一顿顿美味中怎样才能与之少碰面。

回收油、泔水油等都算地沟油

谈到“地沟油”，很多人第一印象就是从街边马路井口里捞上来的一桶桶混杂着腐败食物的不明物体。其实“地沟油”这个词从刚刚出现到现在，已经从单指一种油衍变成为所有通过非正规手段生产出来的食用油的统称，包括回收油、泔水油和各种动物的边角料炼成的油。这些油来源不同，成分配比不同，但却都和脏乱脱不了干系。不过，地沟油对人体有害，真的仅仅是因为它脏吗？

地沟油的危害来自“多次加热”和“氧化”

中国农业大学食品学院教授范志红表示，有人认为“地沟油”是从比较脏乱的环境中回收的，直观上会感觉很恶心。实际上从理论上说来自脏乱环境的有害微生物和物理杂质都可以通过精炼去掉。“地沟油的最大危害并非来自于"地沟"二字，而是来自"多次加热"和"氧化"这两个词汇。”

范志红表示，经过回收的烹调油和煎炸用油大都经过反复的加热，而液体的植物油其实并不耐热。在炒菜和煎炸的时候油的温度往往会达到160℃-300℃，在这样的温度下油脂会发生反式异构化、过氧化、热裂解等等多种反应。这样的高温过程给油脂的质量带来两个方面的影响：第一、油脂本身应该有的一些营养元素会被破坏，比如维生素E和人体必需的一些脂肪酸；第二、有害的反式脂肪酸会持续增加、油脂的饱和脂肪会增加。“这样的坏油到底是什么样子呢，大家可以回家看一下自己家里抽油烟机的油盒里有一些半凝固的变成角质状态的油，这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。吃这种多次加热的油，容易引发多种疾病，比如说，脂肪肝，高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。”

■教你识别

营养专家说直观油腻，感观黏稠

在生活中我们总是不可避免要去饭店吃东西，那么用“地沟油”做出来的菜会是什么样子。

范志红表示，经过反复加热的油，最直观的感觉就是有点腻。有时候在饭店吃的菜里的油总体上感觉比较粘稠。把这些菜拿回家放在冰箱里油会凝固，甚至拿到室温下也不会融化。再次加热的时候吃起来口感很差，感觉很腻，吃完以后洗碗刷盘子也会比较困难，如果遇到这样的油就应该小心了。

厨师说易附着于菜，肠胃可能不适

厨师们对于识别“地沟油”有一套自己的判断方法。雨花石餐厅行政总厨江坤告诉记者，判断菜里的油是不是地沟油，首先可以看菜品里油的状态。一般炒菜用的植物油多是水状，黏性不强，不会附着在菜上。而地沟油因为本身经过多次加工，再炒菜会有凝固的趋势，表现在菜里就会像附着在菜上一样。

同时，大批量生产的地沟油想要再次进入餐桌，必然要使用一些化学方法进行精加工，以使油的指标达到国家标准。导致的结果就是消费者在食用后，胃肠道可能会出现一定程度的不适，通常会感觉胃胀、不好消化，严重的可能会腹泻。消费者如果就餐后有这样的感觉，就应该考虑除了菜品和自身的原因外，做菜用的油是否会有问题。

■现状

目前尚无好的方法检验成品油

近日，一篇关于京津地区“地沟油”制作、销售网络的调查报道再次把这个和我们生活息息相关的话题推到了风口浪尖。报道中称一些“地沟油”经过精加工以后可以达到国家标准，进而成为一些小企业用来加工食用油的原料，最终流入超市。

对于这个问题，记者采访了某食品检验机构的负责人王先生，在他看来这篇报道的内容虽然有点耸人听闻，但是理论上确实存在一定的可能性。

“因为地沟油本身的成分就比较复杂，再加上现在食用油的精炼技术在不断进步，导致一些不法商贩可以通过科技的手段将坏油的某些指标还原到食用油的标准内。所以目前从油的成品来看确实没有很好的检验方法能判断这个油是不是食用油，只有在源头上寻找原因。”

对于现在很流行的一些判断“地沟油”的方法，王先生一一进行了分析。“现在有一些检验食用油的标准，比如反式脂肪酸、酸价以及过氧化值的问题，但是这些标准都不足以作为判断是否是地沟油。比如反式脂肪酸，一些好的食用油里也存在反式脂肪酸，比如棕榈油。而地沟油酸价比较高，也可以通过处理达到正常水平，过氧化值也同样如此。不排除将来有一天精炼技术达到一定的标准后，我们所说的地沟油也可以像其他废品一样被回收利用，用在生活中的其他方面。”