刀工是厨师根据菜肴制作的要求,运用各种刀法,将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。刀法就是把原料加工成为烹制菜肴所需要的一定形状的运刀方法。
菜肴的原料复杂多样,每款菜肴使用一定的烹调方法,对原料的形状和规格都有严格的要求,因此需经过刀法处理。一起来看看不同食材都需要什么刀法吧。
1、直切
操作要领是,用刀笔直地砌下去,一刀切断,切时既不前推,也不后拉,着力点在刀的中部。
这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料,如各种蔬菜。
2、推切
操作要领是,用刀由上往下压的同时,有往前推的动作。由刀的中前部下刀,最后的着力点在刀的中后部。
这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料,如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料,如较嫩的肉类。
3、拉切
操作要领是,用刀由上往下压的同时,有向后拉的动作。由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的前部。
这种刀法适宜切较细小或松脆性原料,如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、推拉切
操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉。向前一推是便于入刀,向后一拉时切断,这样一推一拉,不再重复,由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的中前部。
这种刀法适宜切韧性较大的原料,如各种生的肉类等。
5、锯切
操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉,这样反复数次,最后切断。由刀的中部入刀,最后的着力点仍在刀的中部。
这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料,如各种熟肉、肠子等。
6、滚切
操作要领是,用刀由下往上压直切下去,切一刀滚动原料一次,着力点在刀的中前部。
这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料,如萝卜、土豆等,主要用来加工滚刀块。
7、转切
操作要领是,用直刀法运刀,切一刀转动原料一次,着力点在刀的中前部。
这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料,如土豆、胡萝卜、葱头等,主要用来加工西瓜块。
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刀工的作用
l、方便烹调
菜肴的烹制要求,是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的,刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面,这个环节如果没有解决,许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”,需通过刀工把鸡肉切成片,并用花刀划纹,才能制成此一菜肴。
2、易于入味
菜肴的调味,既根据原料的性质和烹制的需要,也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。
3、便利饮食
原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝。丁、条、块等,都有着眼人们的饮食方便,如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小,正好适合饮食需要。
4、造型美观
经过刀工处理,菜肴的片、丝、条、块,规格一致, 匀称统一,整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴,更需要精巧的刀工技艺,缺乏刀工处理是无法达到的。
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