回锅油比“地沟油”更需关注

“水煮牛肉”分别来自北京某高校周边餐馆（左）;三元桥附近一老字号餐厅（中）;朝阳区某小区川菜馆（右），被送往北京农学院食品科学系实验室（上图）进行油的新鲜度检测。

近段时间，“地沟油”事件可谓“令人作呕”。其实，在饭馆的餐桌上，尤其是川菜、湘菜等口味浓、用油多的菜肴中，隐藏着更大的健康隐患---回锅油。本报携手京探网和北京农学院食品科学系，在北京三类不同档次的餐馆选购三份水煮牛肉进行检测，结果显示，油的新鲜度均较差，尤以川菜馆的水煮牛肉更严重。

回锅油又称“万年油”，泛指长期使用后，变色变质劣化后的食用油。常见特征是油质偏混浊，颜色深，甚至变黑（或存在明显的油炸过后的悬浮物），搅拌时明显地黏稠等，嗅觉较灵敏的人甚至可闻出异味。但回锅油并不等于“地沟油”、“馊水油”，回锅油可能来自大豆色拉油、棕榈油、玉米油、花生油、葵花油等，属于长期使用过后的炸油。这种油经过高温后脂肪发生裂解，反复高温，反复裂解，在这个过程中会产生很多致癌物质，食用后或者长期接触这些致癌物质，就有可能导致一些癌症的发生。除食用外，很多餐馆里通风状况不好，餐馆里油的烟味儿很重，经常待在这样的环境中，也很容易导致一些呼吸道疾病包括肺癌的发生。

川菜馆油的新鲜度最差

【现场调查】

为了解北京餐厅烹饪用油的质量情况，《健康公社》携手京探网和北京农学院食品科学系，从北京三家不同类型和档次的餐馆中各买了一份菜，提取其中的油送往北京农学院食品科学系实验室进行新鲜度检测。

检测时间：4月9日

选择餐馆：北京某高校周边餐馆;三元桥附近一老字号餐厅;朝阳区某小区川菜馆

选择菜肴：3份“水煮牛肉”

检测方法：采用测定烹饪用油酸价的方法来衡量其新鲜度，酸价检测是检查油品新鲜度的指标，酸价主要是测定油脂在贮运过程中产生的游离脂肪酸的多少。新鲜油脂的酸价值很小，表明其中含有的游离脂肪酸很少，说明油脂水解的程度较低。但油脂经重复使用或开封后与空气长期接触或存放时间过久即逐渐氧化变质，油脂劣化，所以测试酸价是油脂质量的重要参数。

检测进程：三份样品进入实验室后，先取上层烹饪油加入活性炭进行脱色，以保证在最后的滴定试验中显色正常。脱色后，放入离心机离心后，取上层油液加入乙醚-乙醇萃取，最后按照国家标准GB/T5009. 37-2003规定的方法进行测试。植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价。

参考标准：根据我国食品卫生的国家标准（GB/T5009.37-2003）规定：食用植物油的酸价不得超过5，超过5则不应食用。普通家庭用植物油的正常酸价在3左右，烹饪后酸价会有一定程度的提高。

检测结果：此次实验测定的烹饪用油酸价，社区周围的川菜馆为4.7，高校周边的小饭馆为4.2，知名连锁餐厅的为4.1。虽然三个抽取样品的新鲜度均在国家标准的可食用范围5之内，但新鲜度都较差，尤其是社区周围的川菜馆，已接近国家可食用标准边缘。而正是因为吃了后不一定会出现坏肚子等情况，很多人对此不以为意，如果长期食用，则会给健康埋下很大的隐患。　此外，本次调查仅针对餐厅的烹饪用油，其实很多街头小店的油炸羊肉串、油炸鱿鱼、炸油条，常使用电加热油箱，里面的油经常是一天反复加热、使用和油炸次数更多，几乎很少看到更换，可以说这种油炸食品对身体的健康影响更大。

家庭买油首选小包装家庭“回锅油”少用快用

【专家提醒】

北京农学院食品科学系副教授綦菁华说，一般来说，食用油怕光直射、怕与空气过长时间接触、怕高温、怕进水。所以储存时要避光、密封、低温、防水。买油最好去大超市选购正规品牌油，散装油最好不要买。不常下厨或家里人少的话，买油尽量挑小包装的。虽然从价格角度来说，5升装的大桶油更实惠，但如果一桶油吃很久，再保存不当，新鲜度就会大打折扣。

家庭“回锅油”少用快用

在日常生活中，很多家庭喜欢在家里炸春卷、炸鱼、炸丸子，而炸过的油会剩下很多，通常是等到下次做饭再用。这种油也需要注意。

綦菁华建议：使用前先过滤一下，最好是炒菜用，不要再反复炸东西用，因为油脂反复受热之后劣变程度很高，对身体害处很大。而且炸过东西的油需要尽快用掉，否则很容易水解酸败。