盛夏菇菌正鲜美,松茸飘香迎8月

七月底八月份，最是松茸新嫩清鲜之时。这时的松茸菇体肥大，肉质细嫩，香味浓郁，别具风味，既给人味觉上的享受，又有很高的营养价值。让舍得为它掷金的老饕，迫不及待地要追寻它带来的味觉享受。

松茸产地南北对决

松茸是高原野生菌，至今仍无法人工培植，国内产地有云南及吉林等，被列入二级濒危保护物种，有严格的采摘管制。

由于生长期限和气候条件不同，南北所产的松茸在品质上有较大的区别。吉林天气较冷，所产的松茸颜色偏白，质地硬实，香气浓郁，易保管。云南松茸，由于南方天气湿润，温度宜人，松茸的颜色略偏黄黑，菌体水分较大，口感松软，导致它在保存上更为不易，适合即采即吃。

吉林松茸的品质比云南的要好，只是产量没有那么大。和身价较高的吉林松茸比起来，云南松茸价格较为亲民。在云南当地，生长松茸的地方需要具备三个基本条件，就是美人松、大理香花、沙壤土，特别是在大松树与栎树、杜鹃等密林中的缓坡上尤其容易发现它的影踪，和东北一般生在红松、赤松之间有些不同。

保管松茸甚为讲究

松茸保鲜的极限是三天，商人们以最快的速度对松茸进行精致的加工。这样一只松茸在产地的收购价是80元，6个小时之后它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。

新鲜采摘的松茸，从云南空运至餐厅，要马上保存在零下5摄氏度到10摄氏度的保鲜柜里，限定一周内出清，否则就要弃掉。

烹制松茸 细心侍弄

松茸是一种不好依照中国传统烹饪方式打理的食材，其质感脆嫩，具有吸水性，做不好往往发苦，味道也不及其他菌类浓郁。新鲜的松茸色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄呈白色，选料以骨朵未开、呈球状的最佳，打开骨朵呈伞状的次之。由于松茸碰不得铁腥气，所以削皮时最好用竹片，小心地刮去外层的褐色薄膜，尽量不要影响其本来形态。

松茸的香味浓烈袭人，稍经炙烤，就会被热力逼出一种矿物质的酽香。切记不可用水洗，菌体进水后会走掉香味，简单用干净棉布擦一下就可制作了。烤时不能经常翻动，上下两面合共烤四五分钟，逼出香气已足够。

酥油煎松茸，在松茸产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸生片，油温使松茸表面的水分迅速消失，香气毕现。高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

当季珍馐话松茸 几种美味做法

在西藏时，曾与藏民一同在山林中寻找松茸。他们告诉我，松茸生长在松树下的松针丛中，如果在海拔3000米以下，同样的松树下找出来的是金刚菌，状式和味道都相差很远。只有在足够高的海拔高度上，才能长出松茸菌。往往要走一两公里才能找到一朵。松茸的生长环境需要昼夜温差大、氧气相对稀薄，在寒温带海拔3500米以上的原始森林里，在地下矿物含量丰富的松木和栎木林中，并且在沙壤土才能生长，至今仍无法人工培育。特殊的艰苦环境也为它带来� �特殊的香气，有菌类的馥郁鲜香，又蕴含着来自高原的清新矿物风味，有着无可比拟的魅力。

新鲜松茸采摘后，最好在一周内食用，否则水份会流失严重，香气也大幅流失，所以必须空运才能抵达各个城市。于是近期，新鲜松茸就成了各大酒楼餐厅的时令珍馐。在东莞，如果想到餐厅尝鲜松茸，想尝试西藏做法的可到南城的“高原蓝烤全羊酒楼”，想尝菌火锅类做法的，南城汇一城的“菌香园”、南城胜和广场的“灵芝汤皇”都有很不错的出品。如果想自己购新鲜松茸回家烹饪，到南城国际公馆的“锦上天松茸专卖店”就能购买到新鲜松茸。在烹饪方面，越是顶级的食材，所需的烹调方法就越是简单。让我们一起来看看松茸的几种做法吧。

松茸刺身

取新鲜的野生松茸菌，用陶瓷刀刮净松茸上的泥土后冼净，切片冰镇上碟，蘸点日本酱油即可食用。口感如清爽并微微弹牙，让人能感受到那无污染的高原中的清新与带有矿物味的松茸清香。但必须要很静心感受才能品尝出它那细致多变的清香，如果能欣赏松茸刺身的人，一般已经是资深老饕级食客了。

松茸鸡汤

这是最多人喜欢的做法，用土鸡加少许姜片煮汤，水量不要太多，以免流失了松茸的香味。汤煮好后再取松茸放入鸡汤中煮5-10分钟，加入少许盐即可饮用。由于松茸本身带有些许矿物的酽香，因此用同样带有矿物味的天然岩盐调味，会有更完美的风味。

黄油煎松茸

这是《舌尖上的中国》中第一章首先介绍的菜式，用平底锅熔化黄油，放入切好的松茸生片，热油使松茸表面的水分迅速消失，丰富复杂的酽香会瞬间绽放。吃的时候，洒上少许细盐即可品尝到最真实的松茸香了。

松茸蒸蛋

将鸡蛋打成糊，加少许水，蒸到六七成熟时，放入切好的松茸片蒸熟就可以了。

最美好的食材，只需要采用最朴素的烹饪方式就能成就稀世珍馐，就如绝世美人素颜更迷人一样，这本是世间万物不变的真理。