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做
拔丝菜主要掌握以下四点。
一.根据原料质地决定是否挂糊,如
苹果、
梨、
桔子等
水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用
蛋清和
淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;
土豆、
山药等原料,含
淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。
二.在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。
三.炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入
白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。
这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
四.糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀
糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许
蜂蜜,则风味尤佳。
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拔丝
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