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为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。
采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。
据分析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%。
需要焯水的蔬菜-怎样防止蔬菜焯水时营养流失
需要焯水的蔬菜-怎样防止蔬菜焯水时营养流失为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。
炒菜前一定要先焯水的蔬菜 怎么焯水
炒菜前一定要先焯水的蔬菜怎么焯水炒菜前一定先焯水的蔬菜:苋菜、菠菜等草酸含量高的蔬菜。野菜可能存在农药残留、被废水废气污染等风险,为降低这些风险,烹调时一定要先焯一下。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。一般的原则是菜类用开水,肉类用冷水。3.应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。2.焯过后的青菜应立即浸入冷水中,以保持颜色和口感。
做菜要焯水吗 这些蔬菜不焯水吃营养更全
做菜之前用水焯一下,是很多人都会做的,有人认为这样有利于保持蔬菜中的营养,也有人认为这样会导致蔬菜中的营养流失,其实蔬菜焯水其中营养是否会流失完全是根据蔬菜的特性而言的,这个在下文中会为大家讲解,但是有些蔬菜是不可以焯水的,如叶菜类,也就是说小青菜、白菜等蔬菜不适宜焯水。小青菜等叶菜类蔬菜因为组织结构的问题不能焯水,是不是所有蔬菜都不能焯水呢?
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