“人可以一月不吃鱼肉,但不可一日无蔬菜。”在现代生活中,蔬菜对人来说已越来越不可或缺了。我们居家过日子离不开蔬菜,而做菜决不只是简单地烧热即可,这其中的讲究可大着呢,它既因人而异,也因菜而异,但都应遵循一个原则不使蔬菜中有益的营养丢失或遭到破坏。
在西方国家,生食蔬菜十分普遍。从科学角度说,有些蔬菜生食可以帮助人体获得必需的能量,也可帮助人体解毒去污,同时可吸收丰富的营养素。
在蔬菜家族里,国人生吃莴苣又名生菜为首选。莴苣略有苦味,它能增进食欲,有镇痛的作用,还有降血糖的功效。最近科学家发现,吃莴苣还有抗病毒感染和抗癌的作用。
这是因为莴苣中含有干扰素诱生剂,它可作用于正常细胞的干扰素诱因,产生干扰素的抗病毒物质。不过我们应注意,莴苣上述的功能在100℃高温下就会被破坏,有些人在涮锅时将莴苣放进去涮一下再食是不可取的。
还有一些蔬菜如胡萝卜是不宜生吃的。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,100克中就有4、2毫克,而胡萝卜素在人体内可转化为维生素a,因此胡萝卜素又被称为维生素a原。由于胡萝卜素是可溶性维生素,它可溶于油脂中,却不能溶于水,因此只有通过烹炒在油脂中溶解后才能被人体吸收,我们不少人有生吃胡萝卜的习惯,这是一种浪费,最好是素油文火炒后吃。
在我国传统的烹饪操作中,最讲究热锅快炒,又以小锅菜为最香。这样既可以使蔬菜保持色鲜、质嫩、可口,也能减少营养物质的丢失。一些人认为把炒菜时间拉得长一些,做出的菜味道要好些,这是一种误区。因为蔬菜炒的时间越长,维生素c流失得越多。
例如,芹菜炒5分钟,维生素c损失12%,炒8分钟损失21%,如果炒上12分钟就会损失35%。青椒炒6分钟损失13%,炒10分钟损失18%,如果再焖15分钟,那损失就会高达44%。每一种蔬菜需要在锅里炒的时间是不同的,如黄瓜下锅翻炒几下即可。
我们在吃包子、饺子以及馄饨时,往往都要加点蔬菜做馅,大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此过程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出来。一般传统的习惯是将菜汁挤掉,似乎越干越好,因为菜馅中水分太多,包起来就不成形了。但是这 做法就会将蔬菜中丰富的维生素流失60%~70%,这实在是太可惜了。
这是一个矛盾,但并非不能解决,如果为了不浪费菜汁,有以下3种办法可以参照。
一是将蔬菜与豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切,此时蔬菜中的汁液可以渗透到馅中。
二是不要挤得太干,还可适当加少许淀粉收菜汁,即使不得不挤出来的菜汁,也可以用来做汤喝,如煮饺子可以加进菜汁,做馄饨可作为汤汁。
三是将挤出的菜汁代替水来和面,虽然和出来的面颜色有菜的绿色,但这不影响口感,也使营养不致流失。还有人尝试着将挤出来的菜汁用开水冲泡当“茶”喝,这也不失为一种办法。
总之,烹调是一门很重要的学问,加工蔬菜也不例外。我国历来讲究菜的色香味,但在加工中还应兼顾营养的保留,如果只讲究其一,而不顾其他,那就失去饮食营养的意义了。
挑选健康蔬菜的三大技巧挑选健康蔬菜的三大技巧:1、认识深绿色叶菜深绿色叶菜以茎叶为主要食用部分,叶子颜色深绿的蔬菜,营养价值最高。大白菜和圆白菜都不算,因为它们叶子颜色太浅,意味着营养素含量达不到深绿色叶菜的标准。保鲜膜可以延缓水分流失,降低营养素的损失。
一、常见的健康蔬菜1、菠菜:清理肠胃热毒菠菜能清理人体肠胃里的热毒,防治便秘,使人容光焕发。菠菜叶中含有一种类胰岛素样物质,能使血糖保持稳定。菠菜丰富的维生素含量能够防止口角炎、夜盲等维生素缺乏症。菠菜中还含有大量的抗氧化剂,具有抗衰老、促进细胞繁殖作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,
菜花含有多种维生素,能清血健身,增强抗毒能力,预防疾病。然而现代医学研究表明,菠菜和豆腐不应同时吃。这些蔬菜对高血压及失眠者有一定的镇静作用,并有益肝脏。绿色蔬菜还含有酒石黄酸,能阻止糖类变成脂肪,所以肥胖者应多吃绿色蔬菜。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。
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