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如何让菜肴达到既
美味又营养的至高境界呢?国内外的
营养学家和烹饪大师共同推荐更适合
中国人的烹调方法———砂锅烧菜。
砂锅,是用粘土烧制而成的锅。第一,砂锅烧菜便于人体消化吸收。扬州
大学旅游烹饪
学院营养系主任彭景告诉《
生命时报》记者,砂锅的最大优点在于受热、散热均匀,可长时间保温,适合需要用小火煨、焖、炖的,质地较老的食品。因为砂锅易将食物中的大分子营养物质分解成小分子,比如把
蛋白质分解为
氨基酸,
脂肪转化为
脂肪酸,
碳水化合物变成糊精……使之容易被人体消化吸收。第二,炖煮豆子等
膳食纤维较高的食物时,砂锅能让
食材充分软化、更易消化,且不会刺激
肠胃。
第三,砂锅做菜还能更好地保护食材中有
保健功能的酚类物质。中国
农业大学食品学院副教授
范志红说,食物中有一大类具有
抗氧化、
抗衰老保健功效的物质,统称为酚类物质。如果用
铁锅、
不锈钢锅等
金属材质的锅烹调,酚类物质会与金属离子形成复合物,保健功能随之大打折扣。但优质的砂锅中没有任何金属离子,因此能避免这个麻烦。另外,也是因为没有金属离子,砂锅做菜更能保护食材本来的色泽。这就是为什么我们用砂锅熬
绿豆汤,会比用铁锅熬
绿豆汤的颜色更好的原因。而这正是砂锅熬
绿豆汤能保留更多保健成分的体现。
世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝介绍,砂锅可以完全突出食材的特点,保证菜肴的原汁原味不被破坏。用砂锅烹调还能省油,不管是
炖菜还是煲汤;不管是做
白菜豆腐,还是牛羊
猪肉,都只用放很少的油,在保证
健康的同时,还获得了汤浓味鲜的口感。不过,专家一致指出,砂锅不适合烹调
绿叶菜和
水果等质地较嫩、需要短时快炒的食材。
然而,砂锅易碎易裂,在使用中有哪些注意呢?使用前要先用
水泡1天左右,且内外面都要充分接触清水,可防止干裂。韩国孝说,砂锅做菜应从小火开始,待受热均匀后,转中火或大火将水烧开,再换小火慢炖,这样才能够保证砂锅的使用寿命。购买时,要选质地较细的砂锅,质量更好。
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