在我们带您走进
北京的各知名法餐厅之前,先让我们按照《隐藏的
美味》来学习如何读懂法餐菜单吧。
一般而言,
法国菜分为
开胃菜、
前菜、主菜、
乳酪、
甜点五大项,而主菜又分
海鲜类和
肉类两组选择。
高级的法国餐厅都会提供特别的季节菜单,如“冬季套餐”、“春季套餐”,或者更别致的“品尝套餐”,通常后者的份量较一般餐少,但种类多,并且都是餐厅的代表菜。一般初到一家
法式餐厅或干脆是法餐的初食者,建议点食套餐,这样既不伤脑筋又可以尝到实惠又美味的法国菜。在“套餐”中一般都依开胃菜、前菜、主菜、乳酪、甜点的顺序排列,前菜多为海鲜,主菜则为肉类。
普通菜单的排列顺序与套餐相同,只是最后多了一项
咖啡。
立出一本酒单,建议从口味淡、爽口的
白酒或
香槟开始,再依上菜的顺序与菜色转为口感浓烈的
红酒。一般而言,前菜多为海鲜类,所以搭配白酒或
桃红酒最适宜;主菜则多为肉类,通常搭配红酒;之后的乳酪,可依个人需要选择搭配
水果或香料;最后的甜点搭配则以贵腐型的甜白酒或一般的甜白酒为最佳选择。咖啡之后,男士还可以点一杯干邑酒作为完美的用餐句点。
要观察一个餐厅的菜单够不够水准,由它开出的菜单“平衡与否”即可判断。通常一份够水准的菜单在数量方面,从开胃菜、前菜、主菜、乳酪到甜点,每项维持五至七种选择最为合适,太多会造成餐厅的原料品质不佳,有存货的可能。此外,原料的选择也必须是上等的,例如有没有“佩里戈尔
松露”、“布列塔尼
龙虾”或“闪光鲟
鱼子酱”等等。菜色变化方面,当然以大胆富
创意为佳。
“吃”
美食当然是无与伦比的乐趣,而“读”菜单,研究它的每道菜的组成材料、想像它的色泽与口感,更是一种无上的
快乐。
好一顿精致
晚餐每每提到法国菜,都会让人一下子想到
美丽的
水晶灯、烛光、锃亮的刀叉、各式
水晶的酒杯,以及需盛装与会才能享用的“精致晚餐”。原本不愿受约束的我,并不习惯法餐这种中规中矩的吃法,所以每逢有法式宴请的时候,多少有些抗拒。不过,最近因为读了
台湾美食作家彭怡平的《隐藏的美味》一书,对法国美食
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