焦糖色素

焦糖色素在食品色素市场上占有重要的地位，是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，可以根据在焦糖化过程中使用催化剂的不同而分为4大类。那么焦糖色素是否有危害呢?下面小编就为您来做个详细的介绍。

焦糖色和焦糖色素有区别吗？对人体是否有害处

有区别，普通焦糖对人体无害也无益，高温下的焦糖和焦糖色素都有害。

焦糖色素是一种食品添加剂，但是由于它含有砷、铅、汞等有毒元素，这些元素如果摄入过多，将严重危害到人体健康。

高温下形成的焦糖对身体有害处。金黄饱满、香甜软糯的栗子在申城街头飘香，而在新长发、好好栗子等名店更是常常出现排队盛况。栗子好吃，挑选却有讲究，面对一些无证摊贩炒出的栗子、开了口的栗子，市民选购时要特别留意。购买糖炒栗子千万别挑开了口的。炒栗子时，锅里的圆砂和糖在高温下发生反应，会形成焦糖，时间长了以后会变成黑色。这种焦糖里含有一定的有害成分，是不宜食用的，开口栗子容易粘到这些黑焦糖。

焦糖色素的用途

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)中规定：不加铵盐和加铵盐生产焦糖色素均可用于罐头、糖果、饮料、冰淇淋、酱油、醋、冰棍、雪糕和饼干，并按正常生产需要添加。亚硫酸铵法焦糖可按正常生产需要用于黄酒、葡萄酒中[1] 。

软饮料

软饮料是世界上焦糖色素用量最大的领域，采用原浓度焦糖色素，一般每3L饮料用4g以下的焦糖色素，应用于可乐饮料，用量加倍。由于它在每公升的饮料中只会增加 1cal热量，因此在减肥饮料加工中成为首选的色素。此外，还有一种用于根啤酒(一种以黄樟油、冬青油为香料的无醇饮料)的焦糖色素，有助于形成顶层泡沫和诱人的红色。在碳酸饮料中，焦糖色素可作为乳化剂，并阻止芳香物质分离出来。

乙醇饮料

焦糖色素可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中，最常用的是那些能够在高酒度乙醇中仍然稳定的品种。在乙醇饮料中应用需要考虑的是所选用焦糖色素的电荷。啤酒含有带阳电荷的蛋白质，若加入带阴电荷的焦糖色素，就会聚集成较大粒子，形成沉淀，产生混浊。

其他

酱油可以用高达15%的盐进行防腐，故需要稳定的焦糖色素使酱油产品具有自然发酵色泽。焦糖色素也可用来增加焙烤食品外观的吸引力。可选用� ��浓度或倍浓度的液体和粉末状焦糖色素来弥补特制面包、“表面装饰”蛋糕和曲奇饼精制配料的不充足和不均匀的着色力。带阳电荷的焦糖色素，能在麦芽醋中稳定地发挥作用;而在苹果醋、蒸馏醋的生产中，其表现则不稳定。[

焦糖色素是国家禁用的食品添加剂吗

焦糖色素(caramel pigment)是我国允许在食品中广泛使用的一种天然色素着色剂。但在20世纪60年代,由于环化物4 甲基咪唑的问题，焦糖色素曾一度被一些国家禁用。1974年,FAO(联合国粮食与农业组织)和WHO (世界卫生组织)下属的JECFA(国际食品添加剂联合专家委员会)第18次会议,认定焦糖色素作为一种 食品添加剂是安全的,同时对4甲基咪唑作了限量规定<200mg/kg。

近年来，焦糖色素因致癌问题再起争议。

焦糖色素在美国禁用

美国环境健康中心近日表示，在美国10个州购买的百事可乐被检出含有4-甲基咪唑，其样品中的焦糖色素含量均高于加州要求安全范围的4-8倍。

据了解，4-甲基咪唑是一种与啮齿动物肺癌肿瘤有关的化学物质。可乐中的4-甲基咪唑会在以亚硫酸铵为原料生产焦糖色素时时形成，使碳酸饮料呈现棕色颜色。然而有研究发现，4-甲基咪唑能导致动物长肿瘤，有可能给人体带来致癌风险。

不过，目前学界对饮料加入焦糖色素是否致癌还存在争议，美国食品药品管理局(FDA)发言人曾就此问题表示，消费者需要在一天时间里喝下1000多罐可乐，才能达到研究中所显示的啮齿类动物致癌风险的剂量。

目前，美国加州已把4-甲基咪唑列入该州食品安全法规，每份食品或饮料如含有30微克或以上这一物质就必须带有警告性标识。

焦糖色素能否被取代

食品色素是食品添加剂的重要组成部分，对目前全球的食品色素市场规模还没有可靠的统计数字，但大体估计全世界每年有9.4亿美元的贸易额。各部分所占份额为：合成色素4亿美元，天然色素2.5亿美元，天然来源色素1.89亿美元，焦糖色素1亿美元[1]。日本合成色素产量约200万t/a，天然色素(90%是焦糖色素)约2万t/a。我国食品色素产量大约为2.8万t/a，其中合成色素3000t/a左右，天然色素约2.5万t/a，焦糖色素占80%，其余为植物提取物和微生物发酵产物。在我国已批准使用的食品色素有65种，，其中植物提取物48种[2]，除了焦糖色素外，其他品种的商品化率都不高，今后有待于改进质量及实现标准化。焦糖色素在食品添加剂行业的重要地位由此可见一斑。