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烹调油又叫炒菜油、烹饪油或煎炸油,常温下呈液态,
流动性好,煎炸油饼和
油条等在食品上无油凝固,不起
白霜。烹调油色淡且风味良好,炒菜或煎炸时高温下(190℃---200℃)不易产生氧化热分解、热聚合现象。
色拉油又叫凉拌油,可以直接拌入凉菜食用,食品工业常用作
蛋黄酱、鱼类、贝类
罐头添加油,这种油凉拌食用将直接影响菜肴和食品的风味、口感和外观,因而对其新鲜程度、风味、色泽均要求比较严格。由于考虑存放和运输因素,
色拉油也要求有相当高的热稳定性和风味稳定性。
烹调油和
色拉油在性质上有不少相似之处。一般来说,烹调油主要作烹调、煎炸食品用,色拉油主要是用作凉拌用。二者在加工方法上各有特色。烹调油对浊点和凝固点的要求不那么严格,而色拉油对此要严加
控制。色拉油必须是经冬化提脂后的液态、色淡的高级
油脂。二者在人体内的消化吸收方面没有大的区别。但色拉油常用含
亚油酸数量很高的油脂冬化制得, 能够降低人体
血清中
胆固醇的含量。色拉油不宜作为煎炸油使用,但可以作炒菜油使用。
健康油要看亚
油酸含量
据
北京食品工业研究所有关专家介绍,评价
食用油质量优劣主要看其中的饱和
脂肪酸和
不饱和脂肪酸的含量。饱和
脂肪酸摄入过多会给人体带来许多危害,所以常被形象地称为"坏
脂肪",而
不饱和脂肪酸由于可以有效预防
心血管疾病,也被子称做"好脂肪"。因此,不饱和脂肪酸含量的多少民经开始成为优质
食用油的评价标准。
现代
医学研究表明,油脂中含有的不饱和脂肪酸能防止
动脉粥样硬化,降低
血脂和血清
胆固醇的含量,阻止
血液的不下常凝固软化
血管,扩张动脉,增强血液循环,调节心脏和老化了的
内分泌系统,间接恢复神经功能,因而对
心脑血管疾病有很好的疗效。儿童食用可促进大脑
发育和骨骼成长,
孕妇食用可增加
母乳,利于
胎儿正
常发育。但是部分不饱和脂肪酸如亚油酸,无法由人体自行合成,须从食物中
摄影取,所以亚油酸含量的高低也是评价食用油档次的指标之一。
红花籽油被营养界认为"亚油酸王",亚油酸含量可达到85%以上,在已知食用油中居冠。另外,
葵花籽油的亚油酸含量也不低,而且
葵花籽油的成本较
红花籽油稍低,更适合普通大众食用,可称得上是新一代
家庭营养食用油的代表。高品质的
葵花籽油含有丰富的天然
维生素E。天然
维生素E具有
抗氧化作用,它能抑制人体内的过氧化脂质的生成和沉淀。经常食用高品质的葵花籽油可以
延缓衰老,使肌肤润泽、有
弹性,达到由内而外的自然美效果。所以天然
维生素E也是生产高档
美容化妆品的重要原料之一。葵花籽油还含有
维生素B,能治疗
抑郁症、
记忆力减退及
失眠等。另据专家介绍,欧美人常吃的
橄榄油也是一种亚油酸含量较高的食用油,我国市面上也有出售,这种油既可以食用,还可以用作
化妆品,对人体同样十分有益。
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