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1、提前处理:
(1)新鲜肉买来做肉末最好。
(2)冻过的肉要放点嫩肉粉,没有嫩肉粉也要放点水,要不然炒来是一大坨一大坨的。
2、炒肉末的方法:
主料:肥瘦猪肉500克。
配料:
食油75克、腌雪里蕻50克、酱油40克、葱花、姜末、蒜片、味精、绍酒各少许,香菜、蒜汁、油辣椒、醋各适量。
制作方法:
肉末卤:将猪肉剁成末。腌雪里蕻洗净(雪里蕻是芥菜类中叶用芥菜的一个变种,加食盐腌成咸菜),切成小丁。
锅内放入食油、花椒,油热后捞出花椒,投入肉末煸炒,待炒至肉色全部变白时,再加入葱花、雪里蕻丁、姜末、蒜片翻炒,随后放入酱油、绍酒、精盐、味精和500克高汤,烧开后勾少许薄芡,倒入大碗或小盆内即成。
食时将肉末卤舀入小碗中,加入香菜末、蒜泥汁、醋,蘸面食之。喜食辣者可以放适量油辣椒。
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