说到生鱼片,或许很多人都会觉得是来自日本和韩国,但其实不是。它鲜嫩可口、营养丰富,吃的人越来越多,人们对于它特别的口感也觉得很赞,流连忘返。
但是吃生鱼片是要注意的,如果生鱼片未经特殊处理就被食用,是会对身体健康造成危害的,甚至惹出“*烦”来。
刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片,指将新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料直接食用的菜品。起源于中国,在中国古代是常见的鱼类菜品,今流行于日本、朝鲜半岛等地。刺身在中国古代逐渐式消失,可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。
生鱼片的营养价值真的很高,它含有丰富的蛋白质,而且是质地柔软,易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低,却含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。
在做刺身时,如果用不合适的*或不锋利的*,那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织,造成脂类溃破,破坏原料本身的特殊风味。处理刺身的*相当重要,制作者一般都有5至6把专用的刀,可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀,还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外,做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长,一端尖细,专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。
食用刺身时,都要顶丝切,即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切,因为这样切筋纹太长,口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些,如鲷鱼,因为这种鱼的肉质紧密、硬实,所以要切得薄才好吃。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身,如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类,则就无须劳动快刀,可以整个儿地食用。
盛刺身的器皿必须用浅盘,一般是陶瓷浅盘,形状则五花八门。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。
这些配饰料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如,先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶,再将切好的三文鱼片以5~7片为一人量,摆在紫苏叶上,旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀,给人一种清爽的感觉。
另外,提供刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,一般可以先用冰凉净水泡洗,或是先以碎冰打底,面上再铺生鱼片。出于卫生考虑,还要先在碎冰上铺保鲜膜,然后才放生鱼片。
食刺身时山葵酱要适量,太多只会抢走刺身的原味。由于伴碟里面的菊花、白萝卜丝、紫苏等不只是为了美观,故可用手将菊花瓣撕碎之后放在酱油里,那样可使酱油香一点。部分刺身也需要稍作加热处理,例如蒸煮:大型的海螃蟹就用此法;炭火烘烤:将鲔鱼腹肉经炭火略为烘烤(鱼腹油脂经过烘烤而散发出香味),再浸入冰中,取出切片而成;
如果是夹着白萝卜丝与刺身同吃,不仅可令口感爽一些,而且还可消除刺身的腥味并帮助消化。因为紫苏具杀菌作用,所以可用来包着刺身吃,像包海胆吃的配搭就很好。吃刺身的同时,最好饮冰镇的日本清酒或冰镇的啤酒;另外,享用刺身时不可抽烟,因为烟味总是会影响到进餐者的嗅觉与味觉。
1.老人、肠胃不好、抵抗力弱者少吃/颜宗海说,如果吃到较为不新鲜的生鱼片,轻则上吐下泻肠胃炎,重则发高烧,抵抗力弱者,还可能引发败血症,老年人更是不能常吃,如果要吃实在须挑选环境卫生较佳的店家。
2.婴幼儿、孕妇少吃深海鱼类/在欧美国家孕妇手册均明写,孕妇不合适吃深海鱼类,像是旗鱼、鲔鱼等等,因食物链累积,重金属量因此较多,恐影响胎儿脑部发育,此外,重金属危害,婴幼儿更是首当其冲。
3.淡水鱼寄生虫风险大,要少吃/淡水鱼因淡水河较多寄生虫,导致淡水鱼生鱼片酿虫虫危机,尤其是鲑鱼,有一部份时间须在淡水产卵,所以寄生虫危害较大,应尽量少吃。
4.渔获产地不明,生鱼片食安大问号/绿色和平组织调查,多数渔获来自哪个海域皆不明,颜宗海说,如果渔获产自非法地区或是海域污染地区,生鱼片食安风险就高,例如,若产自日本福岛附近海域,核污染鱼类就可能遭吃下肚。
医师也提醒,爱吃生鱼片的民众,最好控制在两三礼拜吃一次即可,以免受到生菌、重金属、寄生虫、海水污染源的危害。
刺身最常用的材料是鱼,多数是海鱼。
常见的是金枪鱼、鲑鱼(三文鱼)、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼,等等;也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代,鲤鱼则是刺身的上品。还有一些特殊的海产,如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。
鲸鱼可以片成较厚的鱼片,但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片,而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块,当然也可以算成鱼片。除了鱼片,还有整鱼,一些长不大的微型鱼,如果生吃、活吃的话,也就是一种美味的刺身。鱼肉之外,还有生鱼子,也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅,在日本人看来也是一种刺身。但刺身并不限于使用鱼,所用材料的范围很广,有螺蛤类(包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝),有虾(一种红色的甜虾)和蟹,有海参和海胆,还有鸡肉(sasami,鸡胸脯嫩肉)等等。
原料:新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜,切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油
制作:
1.把萝卜丝码在盘子底下,把裙带菜码一些在萝卜丝上。
2.把海鲜切成长约5cm、厚约1cm左右的细条,铺在萝卜丝上。
要点:
1.萝卜丝可用专用工具切出。
2.要想萝卜丝看上去亮一些,可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。
3.海鲜可以上自由市场去买,这样比在超市节省很多钱,而且比较新鲜。
4.所有的用料均不需再放任何作料,吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。
一、生鱼片是否好吃呢说到生鱼片,或许很多人都会觉得是来自日本和韩国,但其实不是。它鲜嫩可口、营养丰富,吃的人越来越多,人们对于它特别的口感也觉得很赞,流连忘返。但是吃生鱼片是要注意的,如果生鱼片未经特殊处理就被食用,是会对身体健康造成危害的
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