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这项从2001年起开始的以“浙江省三类传统食品的致突变性及抗突变研究”为内容的课题研究,对我省居民常食用电烤烤鸡、炭烤烤鸡、电烤烤鸭、炭烤烤鸭、熏鱼、叉烧和咸鱼、火腿、咸肉、冬腌菜、豆豉、臭豆腐、臭冬瓜、霉干菜、霉千层、霉菜梗、虾鱼卤等熏烤食品和腌制、发酵食品,用两种实验方法进行测试。
结果发现,上述6种熏烤食品和11种腌制、发酵食品具有致消化道肿瘤的危险性。其中熏烤食品,特别是烤鸡、烤鸭,长期摄食起到潜在的致癌作用;腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺,是致胃癌的直接原因。
而发酵食品中,除了含有亚硝基化合物外,还涉及霉菌污染,在经检测的6种样品中,检出5种霉菌(毛霉、青霉、芽枝孢霉、灰绿曲霉和白地霉等),其中霉干菜和豆豉中检出多达5种霉菌的菌株,说明除霉豆腐外,如长期习惯食用,这些发酵食品对人体均有一定的潜在危害。
研究还发现,有三种食物---叶绿素铜钠盐、松针和大蒜可明显降低上述三类食品的致癌危险性,是天然抗突变食物,其中大蒜消除亚硝酸盐的效果为最好,消除率达100%,它含有的特殊抗突变物质巯基化合物,远远高于大葱等蔬菜的含量。
叶绿酸铜钠盐是一种天然色素的衍生物,叶绿酸和叶绿素具有相同的抗诱变性,它可以促使体内排泄多种致癌物质,抑制某些致癌物和复合物的细胞转化作用;松针(马尾松)作为一种野生植物资源,它的提取液具有抗基因突变和DNA损伤作用。
专家认为,该项研究揭示了我省居民消化道肿瘤发生的重要原因,我省居民偏爱的熏烤、腌制和发酵三类食品具有致癌的危险性,应当少吃,但如果广泛应用三种天然物质的制剂,对预防肿瘤的发生将发挥重要作用。
易致癌的17种熏烤腌制发酵品
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发酵豆制品比非发酵豆制品更好
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腌制
发酵
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