酱油是一种日常调味品,但是酱油有时候真假难辨。买到品质高的酱油后,如何要掌握好放烹调调味品的时间。烹调时何时放酱油才营养健康?怎么样挑选酱油呢?
主要是看酱油瓶子上的标签。从标签上我们要注意三点。一是酱油的酿造工艺。酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺,味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法,口感不够好。
一般来讲,在酱油的标签上都写有工艺、原料、执行标准、氨基氮、质量等级、保质期几项。在这几项中,一要从酱油的原料表中看其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,以判断其原料质量的高低。二要看清标签上标注的是“酿造”酱油还是“配制”酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。一般来讲,前者要比后者质量更好。三是从酱油中氨基酸态氮的含量来区别其等级,氨基氮含量越高,品质越好。氨基酸态氮≥0.8g/100ml为特级,氨基酸态氮≥0.4g/100ml为三级,介于两者之间为一级或二级。
酱油的质量等级主要是依据酱油中“氨基酸态氮”的含量大小来确定,氨基酸态氮含量越高,品质越好,鲜味越足,营养越高。一般,每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油,不小于0.7克的就是一级酱油,不小于0.55克的就是二级酱油,而不小于0.4克的就是三级酱油。
三看用途。正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。两者的卫生指标是不同的,所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较高,如果是供烹调用的,则千万不能用于拌凉菜。随着技术的进步,好的酱油烹调或佐餐已通用。
四看,看酱油的颜色。质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润,气味芳香。
好的酱油体态澄清,没有悬浮物及沉淀。另外,好酱油摇起来会起很多泡沫,而且不易散去,酱油仍澄清,无沉淀,无浮沫,比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫,容易散去。
第三招:闻。
选购酱油时,您可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。
1.最好在菜肴将出锅前加入酱油,略炒煮后即出锅,因为酱油中含有丰富的氨基酸,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,使营养价值受到破坏,而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
2.为有效防止酱油发霉长白膜,可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。
3.烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。
4.酱油的新品种———铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目,包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。
二、“氨基酸态氮”的含量“氨基酸态氮”的含量是评价酱油质量高低的重要指标,国家标准规定合格的酱油每100毫升中所含氨基酸态氮不得低于0.4克,可以看出第一种酱油为1.2g/100ml,第二种酱油为0.6g/100ml,而氨基酸态氮的含量越高,也说明酱油的品质越好。三、“低盐固态”与“高盐稀态”这种标
“打酱油”,应该是有点阅历的人们久远的记忆。现如今虽告别了“打酱油时代”,但超市里琳琅满目、各种各样的瓶装酱油却让人有点晕。据统计,目前国内酱油的消费量每年达500万吨,仅酱油的品种就有上百种。酱油渐欲迷人眼,眼花缭乱中我们如何选择呢?选酱油先学看标签我国从宋代开始就有酱油的文字记载。但当时的酱油
挑选酱油五招第一招:看。主要是看酱油瓶子上的标签。一般来讲,在酱油的标签上都写有工艺、原料、执行标准、氨基氮、质量等级、保质期几项。好的酱油体态澄清,没有悬浮物及沉淀。3.烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。4.酱油的新品种———铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目,包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。
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